Saccharomyces cheresiensis ; Saccharomyces chevalieri и десятки других . Дрожжи широко используются в пищевой� промышленности : в хлебопечении , виноделии , производстве спирта , пива и др . Правда , во всех этих производствах используются разные виды , расы и штаммы дрожжей� .
2 . ДРОЖЖИ : ДЛЯ ЧЕГО И КАК РАБОТАЮТ
Производство хлеба – это сложный� цикл микробиологических и химических процессов , протекающих в тесте с момента смешивания муки с водой� до выпечки хлеба . В состав муки входят все компоненты , необходимые для развития микроорганизмов , деятельность которых играет большую роль в производстве хлеба . В частности , они :
определяют пористость и цвет ; сохраняют свежесть хлеба ; придают вкус и аромат ; повышают питательную ценность .
При созревании в тесте происходит комплекс процессов , важней� шим из которых является брожение – его возбудителем являются дрожжи . Их роль также заключается в разрыхлении и поднятии теста , за счет чего увеличивается объем и пористость готовых изделий� .
При производстве пшеничного хлеба применяют Saccharomyces cerevisiae , ржаного – Saccharomyces cerevisiae , Candida humilis или Candida milleri ( входят в состав заквасок , на которых готовят традиционный� ржаной� хлеб ). При спиртовом брожении ферменты дрожжевых клеток превращают простые сахара теста в этиловый� спирт и диоксид углерода , которые создают поры в тесте и в готовом хлебе . Дрожжевые клетки вырабатывают следующие ферменты : инвертазу ( сахаразу , бетафруктофуранозидазу ); мальтазу ( альфа-глюкозидазу ); зимазу . Инвертаза и мальтаза расщепляют дисахариды для получения простых сахаров ( глюкозы и фруктозы ), которыми питаются дрожжевые клетки . Инвертаза начинает работать уже во время смешивания ингредиентов , расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу , а раффинозу – на фруктозу и мелибиозу . Мальтоза , полученная в результате гидролиза крахмала , в свою очередь , расщепляется мальтазой� с образованием глюкозы . Дрожжи выделяют мальтазу при условии достаточного количества мальтозы и только после того , как будут ферментированы все другие простые сахара .
46 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО № 1 – 2 / 2022