Маркетинг
ХЛЕБОЗАВОДЫ ЗАРАБАТЫВАЮТ С ФЕРМЕНТАМИ
Роман Калинин , директор компании « Ватель маркетинг »
Сразу после пандемии нас ждет очередной передел рынка хлебопечения . Сейчас мяч , фигурально выражаясь , в руках у индустриалов , которые могут обеспечить безопасность на производстве и продают свой продукт через сетевые магазины . Однако , как только коронавирусная инфекция пойдет на спад , ремесленные хлебопеки снова начнут забирать потребителя у промышленных под лозунгом « свежий хлеб с изысканным вкусом ». Мало того , собственные пекарни активно появляются в сетевой рознице ! Чем ответить на это индустриальному хлебопеку ?
По моему опыту , конкурентным ответом индустриалов станет сложнорецептурный� высокомаржинальный� хлеб . Очевидно , он будет уходить с полки намного хуже условного батона нарезного . Значит , предприятию нужны объемы продаж , которые может обеспечить только обширная дистрибуция . Дистрибуции , в свою очередь , нужны сроки годности ХБИ до 5 – 7 сут . Ну , а потребитель хочет купить мягкий� вкусный� хлеб с хорошей� органолептикой� даже в конце срока хранения .
С точки зрения скорости , цены и эффективности выстраивания такой� цепочки сложно подобрать альтернативу ферментам . В Европе уже сей� час около 90 % индустриального хлеба производится с помощью ферментов , а требования к качеству и срокам хранения хлебных изделий� у европей� цев намного выше , чем у отечественного потребителя . По этому пути предстоит пой� ти и России .
МИКРОДОЗЫ – МАКРОПОЛЬЗА
Ферменты позволяют регулировать ход технологического процесса , свой� ства теста и качество готовых изделий� . С их помощью во многих случаях можно сократить продолжительность технологического процесса и улучшить качество готовой� продукции . Не секрет , что качество отечественной� муки оставляет желать лучшего . Хуже того , качество муки нестабильное , оно может отличаться от партии к партии , даже от одного поставщика . Еще вчера предприятие получало на выходе прекрасный� хлеб , а сегодня изготовленное по той� же рецептуре из печи появляется совершенно другое изделие . Низкое и нестабильное качество муки – большая проблема россий� ского хлебопечения , которую , увы , не получится решить силами хлебопеков . Однако скорректировать недостатки вполне реально . Что могут ферменты ? Повысить объем изделий� , улучшить структуру мякиша , продлить сроки сохранения свежести , вкус и аромат выпечки .
РАСШИРЯЕМ АССОРТИМЕНТ И ГЕОГРАФИЮ
Хлебная продукция из « муки , воды и дрожжей� » значительно ограничивает развитие ассортимента современного индустриального предприятия . Я не против этой� формулы , и частные пекарни дей� - ствительно добиваются с ней� великолепного результата .
№ 1 – 2 / 2022 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО 47