Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Январь-Февраль 2019

ПАТЕНТЫ РЕФЕРАТИВНАЯ ИНФОРМАЦИЯ Способ получения желейного мар- мелада с использованием яблочной пасты: Пат. 2 642 642, МПК A23L 21/10 (2016.01), О. В. Перфилова., Г. О. Маго- медов., М. Г. Магомедов, В. А. Бабуш- кин, ФГБОУ ВО «Мичуринский госу- дарственный аграрный университет». Заявка: 2016111883, 29.03.2016, опубл. 25.01.2018. Бюл. № 3. Способ производства желейного мармелада с использованием яблочной пасты, характеризующийся тем, что сначала готовят яблочную пасту из вы- жимок, образующихся после отделе- ния из дробленых яблок 40–45 % сока, для чего осуществляют их нагревание до температуры 80–90 °C с помощью СВЧ-обработки, протирание и в полу- ченное пюре добавляют 0,5 % кислоты лимонной в виде водного раствора и 5 % солодового экстракта, далее смесь уваривают в вакуум-аппарате при оста- точном давлении 21–23 кПа и темпера- туре 70 °C до содержания сухих веществ 50–56 %, затем готовят агарофруктоз- ный сироп, агар замачивают в воде с температурой 10–15 °C в соотношении агар – вода 1:30 и оставляют для набу- хания в течение 2 ч, нагревают до пол- ного растворения, добавляют фруктозу, уваривают полученный агарофруктоз- ный сироп до массовой доли сухих ве- ществ 76–80 %, вносят лактат натрия, охлаждают смесь до температуры 50– 55 °C, вносят кислоту лимонную, яблоч- ную пасту, все тщательно перемешива- ют и формуют мармеладную массу ме- тодом «шприцевания» в индивидуаль- ную полимерную оболочку с последую- щей перекруткой жгута мармеладной массы и охлаждают, при этом готовят мармеладную массу при следующем со- отношение рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции: фрук- тоза 92,10–173,30, яблочная паста 824,30–1048,00, агар-агар 13,30, кислота лимонная 14,60, лактат натрия 13,20. Способ производства зефира. Пат. 2 642 457, МПК A23G 3/52 (2006.01) A23G 3/48 (2006.01), Г.О. Магомедов, Л . А . Лобосова , М. Г. Магомедов, В. А. Макогонова, А. С. Хрипушина, А. С. Решетнева, ФГБОУ ВО «Воро- нежский государственный университет инженерных технологий». Заявка 62 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО 2016143522, 07.11.2016, опубл. 25.01.2018, Бюл. № 3. Способ производства зефира, харак- теризующийся тем, что он предусмат- ривает приготовление яблочно-топи- намбурово-пектиновой смеси, для чего смесь пектина и фруктозы в соотноше- нии 1:5 дозируют в смеситель и туда же при непрерывном перемешивании для пре-дотвращения образования комоч- ков вносят рецептурное количество яблочного пюре и порошка из топинам- бура, смесь оставляют на 2 ч для на- бухания пектина и лучшего распреде- ления его в яблочно-топинамбуровой смеси, за 10 мин до завершения про- цесса набухания пектина готовят фрук- тозо-паточный сироп, для чего в пред- варительно подогретую до температу- ры 60 °С патоку вносят фруктозу, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=112 °С до массовой доли сухих веществ 86±1 %, полученный си- роп охлаждают в темперирующей ма- шине до t=95 ±2 °С, затем в набухшую яблочно-топинамбурово-пектиновую смесь вносят лактат натрия, добавля- ют половину от рецептурного количе- ства восстановленного яичного белка, рецептурную смесь сбивают в сби- вальной машине в течение 5 мин, вно- сят оставшийся яичный белок, про- должают сбивание еще 5 мин, после чего добавляют молочную кислоту, эссенцию ванильную, краситель крас- ный, фруктозо-паточный сироп и пе- ремешивают 2 мин для равномерного распределения компонентов, готовую сбитую массу формуют методом «от- садки» с помощью зефироотсадочной машины на лотки, направляют на вы- стойку, подсушку, глазирование шоко- ладной глазурью, охлаждают и упако- вывают, готовят зефир при следующем соотношении рецептурных компонен- тов, мас.%: шоколадная глазурь 34,54, фруктоза 41,11, патока 8,73, пюре яблочное 10,68, порошок из топинам- бура 1,89, белок яичный 1,06, пектин цитрусовый 0,85, кислота молочная 0,53, лактат натрия 0,51, эссенция ва- нильная 0,07, краситель красный 0,03. Способ производства зефира: Пат. 2642636, МПК A23G 3/48 (2006.01) A23G 3/52 (2006.01), Г. О. Магомедов, № 1–2/2019 Л . А . Лобосова, И. Г. Барсукова, В. А. Макогонова, А. С. Хрипушина, А. З. Магомедова, ФГБОУ ВО «Воро- нежский государственный университет инженерных технологий». Заявка: 2016143551, 07.11.2016, опубл. 25.01.2018. Бюл. № 3. Cпособ производства зефира, харак- теризующийся тем, что он предусма- тривает приготовление агаро-фрукто- зо-паточного сиропа, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой тем- пературой 15 °С, гидромодуль 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с ме- шалкой, добавляют фруктозу, после ее полного растворения вносят пред- варительно подогретую до темпера- туры 60 °С патоку, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=112 °С домассовой доли сухих ве- ществ 86±1 %, полученный сироп ох- лаждают в темперирующей машине до t=95±2 °С, для приготовления сбивной массы сухой яичный белок замачивают в теплой воде температурой 35–40 °С, при соотношении сухой белок – вода 1:3 в течение 20–30 мин, далее фрукто- зу смешивают с порошком из топинам- бура и яблочным пюре, добавляют по- ловину восстановленного яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 4 мин, вносят оставшийся яичный белок, сбивают в течение 4 мин, затем добавляют кислоту молоч- ную, эссенцию ванильную, краситель красный, агаро-фруктозо-паточный сироп и перемешивают в течение 1– 2 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов, готовую сбитую массу формуют методом отсад- ки с помощью зефироотсадочной ма- шины на лотки, направляют на выстой- ку, подсушку, глазирование шоколад- ной глазурью, охлаждают и упаковыва- ют, готовят зефир при следующем со- отношении рецептурных компонентов, мас.%: шоколадная глазурь 33,88, фрук- тоза 40,18, патока 8,32, пюре яблочное 13,19, порошок из топинамбура 2,33, белок яичный 1,00, агар 0,51, кислота молочная 0,40, эссенция ванильная 0,13, краситель красный 0,06 www.fips.ru

Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Январь-Февраль 2019 | Page 64