иначе к хлебобулочным изделиям можно отнести и декоративные изделия из так называемого мертвого теста . И фраза « процесс изготовления которого включает все основные стадии производства хлебобулочных изделий� , в том числе приготовления теста по традиционной� технологии » в этом же определении требует , очевидно , обсуждения и доработки .
Для целей� налогообложения в стандарт целесообразно ввести критерии , по которым можно различить сдобное хлебобулочное и мучное кондитерское изделие .
« Хлеб – пищевой продукт , получаемый выпечкой из разрыхленного дрожжами и / или молочнокислыми бактериями теста , которое готовится различными способами из ржаной , пшеничной муки или их смеси , с добавлением хлебопекарных дрожжей , соли , воды и дополнительных видов сырья , предусмотренных рецептурой изделия ».
По словам академика А . П . Косована , высокая технологическая культура отечественного хлебопечения сформировалась во многом благодаря выдающимся ученым НИИХП . Очевидно , что и разработка отраслевых стандартов должна базироваться на традициях национального хлебопечения и научном опыте . Р . Д . Поландова , много лет руководившая научной� деятельностью института , в учебнике [ 2 ], написанном совместно с Л . И . Пучковой� и И . В . Матвеевой� , дает очень емкое и понятное определение хлеба :
« Хлеб – пищевой� продукт , получаемый� выпечкой� из разрыхленного дрожжами и / или молочнокислыми бактериями теста , которое готовится различными способами из ржаной� , пшеничной� муки или их смеси , с добавлением хлебопекарных дрожжей� , соли , воды и дополнительных видов сырья , предусмотренных рецептурой� изделия ».
По мнению ведущих ученых , масса для хлеба не является определяющим критерием . Использование пшеничной� и ржаной� муки , сбраживание теста хлебопекарными дрожжами и молочнокислыми бактериями , а также выпечка – вот главные факторы , обеспечивающие получение хлеба с неповторимым вкусом и ароматом , пористым мякишем и хрустящей� корочкой� .
Если принять это определение , то , очевидно , отпадет необходимость введения многих спорных терминов , таких как компонент брожения , хлебопекарная продукция , хлебное изделие и др . Не надо будет доказывать , что изделия с начинкой� , жареные , с добавлением сахара и жира – это хлебобулочные изделия . При этом изделия , вырабатываемые с применением нетрадиционных технологий� и видов сырья ( например , из дробленого зерна , с использованием химического и механического способа разрыхления теста ), будут также являться хлебобулочными и облагаться по ставке НДС 10 %.
В этой� связи особое значение приобретает и само определение хлебобулочного изделия . Возможно , определение « хлебобулочное изделие » следует дополнить фразой� « предназначенное для непосредственного употребления человеком в пищу »,
По этому поводу у предприятий� нередко возникают споры с налоговыми органами .
Для участников рынка полезно было бы сформулировать термины , которые уже применяются в практике хлебопечения , – например , цельнозерновая мука , безглютеновое хлебобулочное изделие , бездрожжевое хлебобулочное изделие и др .
Хочется пожелать разработчикам стандарта обобщить и проанализировать предложения , полученные в ходе начавшегося публичного обсуждения проекта , и успешно завершить их очень нужную и полезную работу .
ЛИТЕРАТУРА
1 . Иунихина В . С . Обзор терминологии на хлеб и хлебобулочные изделия в России и за рубежом / В . С . Иунихина , А . С . Маслова , Е . М . Люнина // Хлебопродукты . – 2018 . – № 5 . – С . 26 – 29 .
2 . Пучкова Л . И . Технология хлеба , кондитерских и макаронных изделий� . Часть 1 . Технология хлеба / Л . И . Пучкова , Р . Д . Поландова , И . В . Матвеева . – СПб .: ГИОРД , 2005 . – 560 с .
44 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО № 7 – 8 / 2021