СУШИ : ВЕКОВОЕ НАСЛАЖДЕНИЕ ВКУСОМ # FOOD
Стоит ненадолго уехать из Японии , чтобы понять , к чему в этой стране прикипел душой . Для меня — это суши , тоска по которым настаёт раньше , чем заканчивается отпуск . Поэтому , возвращаясь в Японию , я иду в суши-ресторан , чтобы вдоволь насладиться чистым вкусом свежей рыбы , дополненным ароматом кислосладкого риса и соевого соуса . И там , наблюдая за работой повара , я часто думаю о том , благодаря чему же это лаконичное блюдо , которое здесь называют « суси », завоевало такую популярность ? Попробую разобраться .
Прообраз « суси » возник в Юго-Восточной Азии около 2000 лет назад . В те времена это было не столько отдельным блюдом , сколько способом длительного хранения рыбы в жарком климате . Выпотрошенную и очищенную от чешуи рыбу предварительно солили , через месяц промывали и снова солили . Затем укладывали на варёный рис , накрывали крышкой и ставили под гнёт . Таким образом рыба хранилась около полугода , и в это время шёл процесс ферментации . Рис под воздействием молочнокислых бактерий распадался на крахмал и углеводы , а выделяющаяся в процессе брожения молочная кислота консервировала рыбу .
В VIII веке этот способ хранения рыбы дошёл и до Японии . Рис японцы выкидывать не стали , а решили подавать его с рыбой . Продукт получил название « нарэдзуси », буквально — « поспевающие суси ». А к началу периода Эдо японцы упростили процесс : стали использовать рисовый уксус , исключив процесс естественной ферментации . Время на приготовление « нарэдзуси » сократилось до пары недель . Так как холодильные камеры на тот момент ещё не были изобретены , сырую рыбу всё ещё не использовали , и первые « суси » готовили либо из солёной рыбы , либо из отварных морепродуктов .
105
# 03 / 2017 KiMONO i-magazine