капчо | стартап
Был момент, когда уже собрались пойти к ребятам, которые профессионально занимаются неймингом, и крутанулось на языке: « Чо? Капчо!» В названии целиком и полностью отразился концепт – копченые специалитеты.
Алексей Михайловский упомянул как само собой разумеющееся такие вещи, как попкорн из гречи, пюре из борща, копченая сметана, свекольная эспума, я был поражен и подумал: « А может быть, и наш человек!» Леша создает интересное меню, сочетая творчество и деловой аспект. Каждый день мы предлагали гостям что‐то новое и собирали мнения. Многим нравилось, что хозяева сами все время за стойкой и могут рассказать о проекте в целом и о каждом блюде в отдельности. Именно так мы пришли к тому варианту меню, которое действует сейчас. Визит ресторанного критика Якова Можаева также побудил нас увидеть свои недочеты и четче сформулировать собственный концепт. После его оценки мы доработали бургер и хотдог – добавили соус и поменяли булку. Хотя не скажу, что его отзыв о « КАПЧО » сильно повлиял на гостей – оттока мы не заметили.
Мы вкладывали в проект собственные деньги, поэтому изначально не транжирили. Можно было пойти по общепринятому пути: нанять штатный персонал, всех кормить в течение трех пилотных месяцев, когда всплывают все ошибки, потратить сумму, сравнимую с первоначальными вложениями, и ни к чему не прийти. Мы предпочли справиться своими силами. Особо важная для нас тема – работа с поставщиками. Мы с Костей так договорились, что лучше четко наладим возможность бесперебойных еженедельных закупок, чем будем держать большой складской запас, допустим, алкоголя. Можно заморозить 15 бутылок коньяка на полтора года, а можно взять одну и посмотреть, пойдет ли этот напиток. Возможно, он окажется совсем не востребован. Так, в винной карте мы сначала сделали ставку на какие‐то интересные и демократичные сорта, а оказалось, большинству гостей все‐таки пока ближе вина типа « Пино Гриджио » и « Совиньон Блан »( последнее, к слову, выпивают по 12 бутылок за субботний вечер). Отсутствие в нашей схеме дистрибьюторов сказалось на ценообразовании. Благодаря старым связям я знаю многих поставщиков, и нам удается закупать позиции напрямую и доставлять транспортной компанией. В итоге для гостя бутылка стоит почти как в винотеке, при этом он еще получает сервис, атмосферу. У Алексея Михайловского аналогичная позиция – построить на кухне работу таким образом, чтобы стоимость блюд не била по карману гостя, а также наладить безотходное производство. Например, если не вся свекла ушла в салаты, он готовит из нее пудру, которую использует в качестве декора. Или возьмем историю с десертом « Красный бархат ». Леша придумал свой авторский вариант быстрого приготовления из‐под ножа. Он печет минутный бисквит-спонж, а дополняет его сливочным кремом из сифона и приготовленной заранее шоколадной землей.
Наверное, откройся мы в сентябре, до конца 2016 года вышли бы в ноль.
Но мы стартовали в мертвый сезон в декабре, когда все сначала озадачены подарками к Новому году, а потом уезжают из города, словом, когда ауди тории не до ресторанов. Сейчас мы идем в плановом режиме. Мы оказались своим местом для туристов. Многие приходят из соседних отелей, и часто это иностранцы, так что наличие в команде людей, владеющих английским, очень кстати. Хотя мы за несколько месяцев и успели обрасти постоянными гостями, но обеспечить посадку в первую очередь в мертвые дни – воскресенье, понедельник, вторник – сейчас приоритетная задача. Это мы рассчитываем сделать за счет активности в соцсетях и проводимых мероприятий. Например, недавно принимали любителей интеллектуальных игр, поэтический и дискуссионный клубы.
Сейчас в Екатеринбурге тема штучных заведений развивается довольно активно, поэтому на одной качественной кухне, крафте и вине далеко не уедешь. Важно иметь смысловой контекст, стать public place, куда приходят пообщаться и узнать что‐то новое. Мы под такой формат заточены. Помещение мы не зонировали, не отгораживали столы друг от друга. Все сидят рядышком и друг с другом знакомятся, а к концу вечера две незнакомых компании, бывает, становятся одной. А не это ли главное в хорошем месте – дарить эмоции, причем те, что побуждают к новым посещениям. Планы на будущее у нас, прямо скажем, грандиозные – открытие летника, насыщенная арт-программа( кинопоказы, музыкальные вечера, дискуссионные встречи, дегустации с приглашенными гостями, мастерклассы, круглые столы), сезонные меню и карта напитков.
Когда на собеседовании Алексей Михайловский упомянул как само собой разумеющееся попкорн из гречи, пюре из борща, копченую сметану, свекольную эспуму, я подумал: « А может быть, и наш человек!» стр. 66