Бизнес и жизнь читать онлайн #122, май 2017 [СПЕЦВЫПУСК] | Page 66

капч о | с т а р т а п
мнение
Семен Соловьев, совладелец
«Винотеки Соловьева»
Сейчас такое время, что сложно рас‑
суждать об успешности любого проек‑
та. Не возьмусь судить и о «КАПЧО».
Я был у ребят один раз, поел вкусный
обед, увидел за столами иностран‑
ную аудиторию. Но, если честно, Ека‑
теринбург для меня не ресторанное
место, возможно, потому, что я сам
не так часто хожу по ресторанам,
за последнее время удивил разве
что Cibo, а остальные проекты – мимо
меня. Их присутствие или отсутствие
в городе мало что меняет.
Над чем ребятам в «КАПЧО» точ‑
но надо поработать – это над ауди‑
торией. Ребята хорошие, но пока
я не очень понимаю, кто их клиент,
поэтому не могу спрогнозировать,
выстрелит ли проект. Когда мы от‑
крывали «Винотеку Соловьева»,
я точно знал, кого приглашу в гости,
у меня к тому времени был более
чем 10‑летний опыт работы с ауди‑
торией. И второй момент – само на‑
звание бара не сильно ассоциируется
с винной историей, поэтому, скорее,
у ребят больше выстрелит крафто‑
вая тема, к тому же и кухня подходя‑
щая: копченые крылья и ребра – это
вкусно.
встречались во время путешествий
по Европе. В частности, в Испании
много семейных баров с качествен-
ной кухней и недорогим вдохнов-
ляющим вином. Многие гости про-
водят параллель между «КАПЧО»
и питерским «Цоколем», а также се-
кретными барами на крышах. Нам
такое сравнение очень льстит. В раз-
ные моменты жизни мы (я, Кон-
стантин и шеф-повар Алексей Ми-
хайловский) пожили в Питере и,
возможно, неосознанно привнесли
это настроение в наш бар.
Благодаря тому что в помещении
до нас уже было заведение общепи‑
та, подготовка к открытию заня‑
ла меньше времени, и внутреннее
устройство мы дополняли своими
силами. На кухню докупили обо-
рудование, на которое и пошли
основные инвестиции, в частности,
сделали свою коптильню – именно
копченые продукты должны были
стать изюминкой заведения. Соб-
ственно, из этой же идеи родилось
и название, которое мы придума-
ли сами. Правда, был момент, ког-
да уже отчаялись, собрались пойти
к ребятам, которые профессио-
нально занимаются неймингом,
и как‑то крутанулось на языке: «Чо?
Капчо!» Так и вышло, что в на-
звании целиком и полностью от-
разился концепт – копченые спе-
циалитеты, а в слогане «Копченая
кухня, пиво и доброе вино» – бар-
ное настроение.
Мы открылись в декабре 2016‑го,
когда основное меню еще не было
создано. Возможно, на старте слег-
ка переоценили свои возможно-
сти, пока ждали лицензию на алко-
голь. Первоначально в карте был
только крафт. Поэтому первые го-
сти стали воспринимать нас имен-
но как крафт-бар, и потом при-
шлось долго объяснять, что мы
в общем‑то еще и «про вино».
Со временем публика поделилась
на wine-ловеров и тех, кто в краф-
те, – для нас такое позиционирова-
ние на руку, мы можем захватывать
разные аудитории. За несколь-
ко месяцев у нас уже образовал-
ся определенный костяк гостей, ко-
торые ходят на дегустации крафта
или вина. Такие мероприятия мы
делаем каждый четверг. Напри-
мер, дегустацию крафта мы растя-
нули на два дня, настолько мно-
го было желающих. Стрельнула
и тема с винами Риохи. Мы оказа-
лись на волне недели риоханских
вин в Екатеринбурге – их дегуста-
ции проходили во многих заве-
дениях. С другой стороны, одной
гастрономической темы для пол-
ной посадки недостаточно. У нас
в городе еще не понимают, за-
чем идти пробовать, например,
мильфей с куриным паштетом,
а не какой‑то новомодный бургер.
Поэтому на дегустации, где была
задействована еще и интересная еда,
собиралось поначалу человек 8‑12.
Всегда важно сочетать концепту-
альную жилку и коммерческую.
Поэтому кухня наша – понятная,
а вина – доходчивые, но при этом
интригующие.
Нам нравится экспериментиро‑
вать с продуктами, создавать но‑
вые блюда и сочетания, оттал‑
киваясь от сезонности, фантазий
шефа и отчасти моды, поэто‑
му докручиваем проект до сих пор
и, по сути, создаем его вместе с го‑
стями. Готовность прислушивать-
ся к мнению посетителей и коррек-
тировать свой подход была одним
из основных требований к шеф-
повару. Поиск хорошего шефа
стал ключевым этапом в развитии
проекта. Когда на собеседовании
Мы вкладывали в проект собственные деньги, поэтому изначаль но не транжирили.
Можно было пойти по общепринятому пути: нанять штатный персонал, всех кормить
в течение трех пилотных месяцев, когда всплывают все ошибки, потратить сумму,
сравнимую с первоначальными вложениями, и ни к чему не прийти.
стр.
64