соболев-сыр | стартап
мнение
Олег Ананьев, собственник ресторанов « Труффальдино », « Красна хата », « Хаш », « Вечера на хуторе », Le Bourg 1905
Продукт Соболева я завел в Le Bourg и « Труффальдино », а это уже говорит о качестве продукта. Они производят сыры по тем же технологиям, что и европейские аналоги, и получается хорошо. Ребята молодцы, чувствуется, что они болеют за свое дело. Конечно, их сыр – не замена и не соревнование с европейскими сырами, об этом и говорить бесполезно, потому что российское сырье сильно отличается от европейского. Кормовая база, содержание скота – все другое, поэтому и молоко иное. Я бы посоветовал им вложиться в собственное сырье, так продукт будет стабильнее.
мнительного качества из магазина – как минимум странно. Сначала мы разбили небольшой огород, а потом решили обзавестись собственным мясом – купили перепелок, курочек, индюков. В общем, сельское хозяйство начало нас затягивать. Тем более что совмещать с основным бизнесом получалось. И вот тут совершенно случайно судьба привела меня к сыру. Летом 2015 года я встретился с одним фермером, чтобы купить у него поилки для перепелок, а он оказался домашним сыроваром, который к тому же свои сыры еще и продавал. Я удивился, что дома в кастрюле можно варить чеддер или качотту. Решил попробовать. Попросил у фермера немножко фермента, по дороге домой заехал к одной бабушке за козьим молоком и отправился варить сыр.
Сыр получился вкусным. Помню, надо было подождать пару недель, чтобы он созрел, но нас с женой хватило на сутки – к концу второго дня сыр был съеден подчистую. Сварил еще. Потом еще. Варил чисто для себя, ни о каком бизнесе речи не шло. Сначала у меня была кастрюля на 4 литра, потом купил на 15 литров, затем, когда стали просить друзья и знакомые, – на 25. Заказы росли, но я начал переживать за прочность плиты, поэтому купили первую домашнюю сыроварню на 120 литров. Конечно, ее я тоже поставил на кухне. Изготовление сыра – дело мокрое, постоянно что‐нибудь льется, и на пол тоже. Сейчас как вспомню, как в маленькой раковине на кухне мыл большие формы, лиру и другие приспособления сыроварни, так вздрогну. К осени 2015 года я уже продал Dragonfly, потому что верил в перспективы сыроварения. Но самое главное – очень нравилось варить сыр. Сыроварня мне обошлась в кругленькую сумму, плюс формы стоят приличных денег. Для примера: одна полиэтиленовая форма стоит порядка 12 тысяч рублей, причем это аналог российского производства, а если брать голландский оригинал – в районе 30. Плюс молоко, фермент, закваска.
Сыроварение затянуло. Я начал вникать в тонкости: какие ферменты, какое молоко, зачем нужна закваска, какие рецепты. В Интернете есть почти вся информация. К примеру, сегодня, чтобы варить чеддер, не нужно ехать в Англию, хотя, честно признаюсь, в планах у меня такое есть. Мы этот сыр варим по рецепту одной сыроварни из Сомерсета, я переписываюсь с ребятами, и они давно меня зовут в гости. Конечно, получалось не все сразу. Помню, как пришлось выбросить 20 килограммов стилтона. Это сейчас для меня 20 кг сыра – не катастрофа, хотя все равно очень жалко, а тогда – глобальные потери. Классический стилтон варится из непастеризованного молока. Я сварил, а плесень не росла. Причина – у нас нет такой чистоты молока, как в Европе. В итоге сейчас мы варим стилтон из пастеризованного молока, а наш поставщик дал слово, что сделает все для того, чтобы его можно было варить не пастеризуя.
Уже весной 2016‐го я переоборудовал гараж на участке под сыроварню. Подвел коммуникации, выкопал канализацию, от крыши до пола закатал все плиткой, закупил недостающее оборудование. Там же, отгородив закуток, сделал камеру для созревания сыра. Начал варить здесь( домашние выдохнули, когда я съехал с кухни). Варил один и на доставку ездил сам. К этому моменту мое занятие можно уже было назвать бизнесом, по крайней мере семья жила на эти деньги, и получалось откладывать на развитие.
К концу лета я понял, что существующих мощностей явно не хватает, спрос на сыр рос. Один из моих клиентов пару раз давал мне понять, что он хотел бы инвестировать в мой проект. И вот настал момент принимать решение – развиваться с инвестором или вариться одному в гараже. Я выбрал путь развития. Набрал его с предложением встретиться. Он приехал через час, и мы сразу обо всем договорились. Начали искать варианты, где строить цех. И тут неожиданно нарисовался абсолютно готовый цех – заливай молоко и вари. Оказывается, в 2014 году, когда мы только переехали в де‐ стр. 12