соболев-сыр | стартап
мнение
Олег Ананьев , собственник ресторанов « Труффальдино », « Красна хата », « Хаш », « Вечера на хуторе », Le Bourg 1905
Продукт Соболева я завел в Le Bourg и « Труффальдино », а это уже говорит о качестве продукта . Они производят сыры по тем же технологиям , что и европейские аналоги , и получается хорошо . Ребята молодцы , чувствуется , что они болеют за свое дело . Конечно , их сыр – не замена и не соревнование с европейскими сырами , об этом и говорить бесполезно , потому что российское сырье сильно отличается от европейского . Кормовая база , содержание скота – все другое , поэтому и молоко иное . Я бы посоветовал им вложиться в собственное сырье , так продукт будет стабильнее .
мнительного качества из магазина – как минимум странно . Сначала мы разбили небольшой огород , а потом решили обзавестись собственным мясом – купили перепелок , курочек , индюков . В общем , сельское хозяйство начало нас затягивать . Тем более что совмещать с основным бизнесом получалось . И вот тут совершенно случайно судьба привела меня к сыру . Летом 2015 года я встретился с одним фермером , чтобы купить у него поилки для перепелок , а он оказался домашним сыроваром , который к тому же свои сыры еще и продавал . Я удивился , что дома в кастрюле можно варить чеддер или качотту . Решил попробовать . Попросил у фермера немножко фермента , по дороге домой заехал к одной бабушке за козьим молоком и отправился варить сыр .
Сыр получился вкусным . Помню , надо было подождать пару недель , чтобы он созрел , но нас с женой хватило на сутки – к концу второго дня сыр был съеден подчистую . Сварил еще . Потом еще . Варил чисто для себя , ни о каком бизнесе речи не шло . Сначала у меня была кастрюля на 4 литра , потом купил на 15 литров , затем , когда стали просить друзья и знакомые , – на 25 . Заказы росли , но я начал переживать за прочность плиты , поэтому купили первую домашнюю сыроварню на 120 литров . Конечно , ее я тоже поставил на кухне . Изготовление сыра – дело мокрое , постоянно что‐нибудь льется , и на пол тоже . Сейчас как вспомню , как в маленькой раковине на кухне мыл большие формы , лиру и другие приспособления сыроварни , так вздрогну . К осени 2015 года я уже продал Dragonfly , потому что верил в перспективы сыроварения . Но самое главное – очень нравилось варить сыр . Сыроварня мне обошлась в кругленькую сумму , плюс формы стоят приличных денег . Для примера : одна полиэтиленовая форма стоит порядка 12 тысяч рублей , причем это аналог российского производства , а если брать голландский оригинал – в районе 30 . Плюс молоко , фермент , закваска .
Сыроварение затянуло . Я начал вникать в тонкости : какие ферменты , какое молоко , зачем нужна закваска , какие рецепты . В Интернете есть почти вся информация . К примеру , сегодня , чтобы варить чеддер , не нужно ехать в Англию , хотя , честно признаюсь , в планах у меня такое есть . Мы этот сыр варим по рецепту одной сыроварни из Сомерсета , я переписываюсь с ребятами , и они давно меня зовут в гости . Конечно , получалось не все сразу . Помню , как пришлось выбросить 20 килограммов стилтона . Это сейчас для меня 20 кг сыра – не катастрофа , хотя все равно очень жалко , а тогда – глобальные потери . Классический стилтон варится из непастеризованного молока . Я сварил , а плесень не росла . Причина – у нас нет такой чистоты молока , как в Европе . В итоге сейчас мы варим стилтон из пастеризованного молока , а наш поставщик дал слово , что сделает все для того , чтобы его можно было варить не пастеризуя .
Уже весной 2016‐го я переоборудовал гараж на участке под сыроварню . Подвел коммуникации , выкопал канализацию , от крыши до пола закатал все плиткой , закупил недостающее оборудование . Там же , отгородив закуток , сделал камеру для созревания сыра . Начал варить здесь ( домашние выдохнули , когда я съехал с кухни ). Варил один и на доставку ездил сам . К этому моменту мое занятие можно уже было назвать бизнесом , по крайней мере семья жила на эти деньги , и получалось откладывать на развитие .
К концу лета я понял , что существующих мощностей явно не хватает , спрос на сыр рос . Один из моих клиентов пару раз давал мне понять , что он хотел бы инвестировать в мой проект . И вот настал момент принимать решение – развиваться с инвестором или вариться одному в гараже . Я выбрал путь развития . Набрал его с предложением встретиться . Он приехал через час , и мы сразу обо всем договорились . Начали искать варианты , где строить цех . И тут неожиданно нарисовался абсолютно готовый цех – заливай молоко и вари . Оказывается , в 2014 году , когда мы только переехали в де‐ стр . 12