ROZHOVOR
Dušan Krankus, sládek strakonického pivovaru, se představuje
MARKÉTA BUČOKOVÁ, PR
Rád bych vám převyprávěl příběh devět tisíciletí starý. Bájní Sumerové
v daleké Mezopotámii získávali stále nové znalosti a dovednosti v zemědělství, a jak už to tak bývá, shodou šťastných i nešťastných náhod
objevili pivo…
Těmito slovy mne přivítal sládek strakonického pivovaru Dušan Krankus
ve dveřích degustovny, kde vznikal náš rozhovor. Nutno podotknout,
že nový sládek nejenže umí své řemeslo, ale je skvělým vypravěčem
a o pivu je schopen se zaujetím povídat hodiny. Posuďte sami. „Tehdy
natekla voda do hliněných nádob určených ke skladování obilí, což
způsobilo kvašení, a Sumerové měli první příležitost ochutnat něco, co
sice zdánlivě, ale přesto připomínalo pivo. A protože nikdo ještě neznal
chmel, upražili chleba a ten pak přidávali do nápoje, aby pivo mělo ten
správný říz a hořkou chuť. Pivo i přesto, že jeho kvalita nebyla kdovíjaká,
a snad možná i tím, že tehdy lidé nebyli až tak nároční, se dostávalo
do světa. Třeba až k Babyloňanům, kteří díky smělým pokusům s příchutěmi vařili vlastně pivní speciály. Za zmínku jistě stojí Chammurapiho
zákoník, který upravoval tresty pro nepoctivé pivovarníky, kteří šidili nápoj
z nejvzácnějších, a to se neodpouštělo ani v době dávno minulé…“
Jste novým sládkem strakonického pivovaru.
Vím, že ve Strakonicích nejste nováčkem.
V minulosti jste spíše Strakonicemi pouze
projížděl, nyní zde částečně žijete. Jak se vám
u nás líbí?
Byla to každopádně výzva, rád měním a zkouším nové věci. Přiznám se, že když mne oslovil
Marek Pohanka, se kterým jsem již v minulosti
spolupracoval, příliš dlouho jsem neváhal, přestože jsem opouštěl pozici sládka v soukromém
pivovaru, kde mi nic nechybělo.
Strakonice jsou po městech, která jsem
ve svém profesním životě prošel, městem tak
akorát pro život. Ani velké, ani malé. A Podskalí je místem, na které Strakoničtí mohou být
právem hrdí. Rád se jím procházím, a když čas
a počasí dovolí, obuji kolečkové brusle a zajezdím si tady.
Na Strakoňácích se mi líbí jejich vztah
ke strakonickému pivu. Považují ho za své,
a proto musím nejen já, ale všichni, kdo pivo
vaříme, přistupovat k výrobě o to zodpovědněji.
Jsme zkrátka pod drobnohledem a musíme se
o tohle strakonické dítko náležitě starat.
I když jste částečně odpověděl, přesto se musím zeptat znovu. Co vedlo úspěšného sládka,
vařícího pivo v neméně úspěšném minipivovaru, opustit jej a vařit pivo pro Strakonice?
Pivovar Dudák vyrábí piva klasickou technologií, bez použití pasterizace. Tato technologie
mně byla vždy blízká. Je vůči pivu rozhodně
poctivější. I to byl jeden z důvodů, proč zkusit
práci tady.
Působil jste nejen ve velkých soukromých
pivovarech, ale také v této době tolik oblíbených minipivovarech, které v Čechách vznikají.
Jaký je mezi nimi rozdíl? Kde se vám pracovalo
lépe?
Máte pravdu, minipivovary skutečně narostly
v obrovském počtu. Momentálně je jich asi
kolem 300 a podle optimistických odhadů jich
minimálně ještě 200 vznikne. Podle mého
názoru je to určitým konzervatismem českého
zákazníka, který dá přednost klasickému českému pivu nebo pivnímu speciálu před pivem
z velkého pivovaru. Dalším ukazatelem je, že
varny těchto pivovarů se nacházejí přímo v restauracích, a zákazník má tedy možnost vidět
pracovat sládka prakticky v přímém přenosu.
A majitelé minipivovarů mají ke svému pivu
vyloženě citový vztah, práce je jejich koníčkem.
Pivo z těchto pivovarů bývá obvykle nefiltrované, je spotřebováno v relativně krátké době
a uchovává si tak původní charakter z ležáckého
tanku. Majitelé minipivovarů nezřídka dosáhli
úspěchů v jiných podnikatelských činnostech
a minipivovar si postavili jednoduše proto, že
mají rádi pivo.
Co předurčí kvalitu piva, sládek nebo
ingredience?
Je to spousta věcí. Od výběru kvalitních surovin
přes pečlivé dodržování technologického postupu až po správné ošetření v restauraci. Vždy
platí, že na výsledné chuti piva se podílí všichni
ti, co ji mohou ovlivnit, počínaje sládkem a konče hostinským. Dudák dnes používá jako základní suroviny moravské slady a české chmele
a velmi úzkostlivě dodržuje tradiční technologii
výroby piva. Ta spočívá v dvourmutovém
dekokčním varním postupu (pozn. autora: dílčí
povařování rmutů, což jsou části celkového
objemu vystírky, to je smíchaní sladového šrotu
s teplou vodou na počátku varního procesu. Je
to typická česká technologie, v zahraničních pivovarech se používá tzv. infuzní způsob, který
postupně ohřívá celou vystírku (sladový šrot +
teplá voda). Piva jsou ale při infuzním způsobu
prázdnější a mají světlejší barvu) a odděleném
hlavním kvašení a dokvašování. Hlavní kvašen