ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 7 | Page 52
El portal de Echaurren
Sesos lacados
Dentro del trabajo monográfico que Francis Paniego viene dedicando a la casquería en los últimos tiempos, estamos ante uno de
los platos más emblemáticos, una suerte de foie humilde, de textura
untuosa, acompañado por toda una serie de elementos (cebolla roja,
vinagre, hojas de lima kaffir en el lacado) que lo aligeran, lo suavizan y
apuntan líneas para una nueva cocina del cordero y de la casquería.