ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 3 | Page 16

CA
CHO
PO

cachopo en su carta. Difícil encontrar una
carnicería que no lo ofrezca preelaborado.
Es un fenómeno que a muchos ha pillado
desprevenidos. Buen momento para analizar
el estado sobre la cuestión del cachopo.

¿De dónde viene?
Dos filetes de carne rellenos de queso y jamón, rebozados y fritos. A nadie se le escapa que esta combinación de ingredientes y técnicas tiene muy poco de asturiana.
Varias recetas nacionales e internacionales
explotan las posibilidades de unos ingredientes que no son distintivos de ninguna
región en concreto. El presidente de la Academia de Gastronomía Asturiana, Eduardo
Méndez Riestra, lo tiene claro: “No es un
invento asturiano, no deja de ser una derivación del San Jacobo y del Cordon Bleu y
demás. Es una adaptación a la tierra de un
plato europeo. Lo curioso es que fuera de
Asturias esto no funcionó. Donde arraigó
es aquí. En ese sentido todos los platos tiene orígenes espurios, no importa de dónde
vengan, sino dónde se consolidan”. Y vaya
si se ha consolidado.
El asunto por lo tanto es acercarnos al momento en el que esta receta empezó a hacerse popular en Asturias. El germen está en
1943 y en un pequeño restaurante de Oviedo. En ese año abrió sus puertas el Pelayo,
hoy ya desaparecido. Estaba ubicado en una
zona de llegada y salida de autobuses, por lo
que era frecuentado, según Méndez Riestra,
por “gente del pueblo que llegaba con dinero y que quería gastarlo”. Por aquella época
el jamón serrano era un producto de lujo, y
a Olvido Álvarez, la cocinera del Pelayo, se
le ocurrió que podría tener aceptación rellenar con ese ingrediente un par de filetes
de ternera. Lo llamó cachopo y lo empezó a
servir en ración individual, rebozado y con
una salsa rubia de setas. No llevaba queso,
eso lo dejaba para el San Jacobo que también
ofrecía en la carta. El plato fue un éxito y comenzó a imitarse en varios establecimientos
de la comarca.
Volvemos al Pelayo, aunque avanzamos
unos años, hasta la década de los 70. A los
fogones del restaurante llega Fernando Martín, el que después se convertiría en uno de