ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 1 | Page 44

OPINIÓN TALIBANNA

Gastronomía comparada
ANNA MAYER

H

ace poco calculé cuántos kilómetros hago al año en coche a
lo largo de España y Portugal: unos 30.000, redondeando a la
baja. La mayoría son por trabajo, y yo trabajo con la comida,
así que son 30.000 kilómetros alrededor de mercados, congresos, restaurantes, ultramarinos o campos de garbanzos. Y
aunque después de 17 años en España tenga mi hogar entre
Andalucía y Galicia, como extranjera no puedo no verlo todo desde fuera.
Veo, comparo, añado información a mi personal enciclopedia culinaria, que
poco sabe de fronteras.
Cada vez más, a menudo encuentro compartimentos estancos entre una región
y otra, la sensación de que muchos viven de espaldas a todos los demás. Cuando
en Sevilla hablo de Santiago, veo un desconocimiento extremo, y viceversa - y
esas son las dos ciudades entre las que me muevo constantemente, pero me pasa
en todas las latitudes.
En cada sitio encuentro mucho entusiasmo por lo propio, y poco conocimiento de lo ajeno. El entusiasmo por lo propio llega a veces a ser folklórico, exagerado, imposible; invariablemente es “el mejor”. Cosa que, después de cruzarme con
cuatro o cinco mejores, es claramente absurda. El poco conocimiento de lo ajeno
es claramente defensivo: conocer al otro, incluso llegar a apreciarlo, parece que
pueda poner en peligro lo propio. Raras veces he oído a alguien de una zona aceitera, por ejemplo, alabar otro aceite. Y donde digo aceite puedo hablar de jamón,
chorizo, garbanzos, cocido o vino.
Es una actitud que me deja muy perpleja porque en el mundo en el que vivimos,
con miles de millones de personas e igual variedad de productos y comidas, está
claro que de cosas buenas hay muchas. Más conocemos lo de los demás, más desarrollaremos nuestro paladar, más podremos apreciar lo bueno de lo nuestro. Y
a veces también, por qué no, reconocer los fallos que tiene y así llegar a conocerlo aún mejor.
Más allá del discurso “lo nuestro es lo mejor” está la cuestión del desconocimiento de las demás regiones. El ejemplo que tengo más fresco es de este pasado
Carnaval. En Galicia, donde vivo, son muy tradicionales las orellas, unos dulces