¿Eres chef?
¿De qué color es tu amor?
El mío es café…
Creo que este tema ya ha sido muy hablado, yo diría que todos lo conocen, sólo el
decir su nombre ya hace que empiecen a funcionar nuestras neuronas para recordar
ideas, momentos, sabores, olores. Definitivamente el café es el único sentimiento
tangible con el que contamos, ya que con este uno puede hacer tantas cosas que se
vuelven
infinitas
como
el
universo.
Empecemos
como
todos,
érase
una
vez…
Bien el café es la semilla de la planta del café, no es el fruto, no es la hoja, ni el tallo, ni
la rama, es la semilla. La cual es de color verde y pasa por ciertos procesos de lavado
que lo hacen libre de musgo y al final se tuesta, tanto como uno quiera para obtener el
sabor
amargo
que
uno
desee.
Parte del sabor del café está dado según la intensidad del tostado que se le dé, sin
embargo también influye los minerales que se encuentran en el suelo donde esta
plantado, por lo mismo no saben igual los cafés de diferentes regiones y esto es lo que
da
la
característica
al
café.
Las sustancias principales que contiene el café son los taninos y la cafeína, los taninos
son antioxidantes que le dan ese sabor característico de amargo y como están
influidos por las características minerales del suelo, no existe el café perfecto pero
tampoco uno imperfecto. Por lo tanto ningún café es malo, solo es y habrá que
disfrutarlo como se pueda, o mejor dicho como se ha estudiado.
Barista es el nombre de quien hace este estudio del café, aunque no nada más se sabe
la historia y procedimientos de cosecha y lavado, sino que el café es tan quisquilloso
que también hay que saber servirlo. Siendo esto en lo que un barista se especializa. La
extracción no es nada sencilla, porque la manera de hacerlo cambia según las
necesidades
del
producto
final
que
buscamos.
Hay diferentes métodos de extracción, los más comunes son el de infusión y el de
presión. El primero es tan solo infusionar el café en agua hirviendo, esperar un rato
para que se desprendan todas las sustancias activas del café y dejar el bagazo. El
segundo es someter el café a presión, usando agua, para poder obtener la crema del
café, la cual contiene aceites esenciales que le dan la característica mancha
amarillenta al obtener el café. A este último, se le llama café espresso, mientras que al
primero americano. Destaquemos que la base de cualquier receta que lleve café, es el
espresso.
Para obtener el mejor espresso, es donde empieza el amor ya que debes ser
cuidadoso con la máquina porque no debes tener bajas presiones ni bajas
temperaturas, además debes contar con un molido del grano fino.
El molido, para espresso se requiere un molido fino, es decir que al tacto parezca talco.
Esa es la mejor consistencia que debe tener ya que al someter el café a alta presión el
agua extrae la mayor cantidad de crema del café, mientras que para el americano se
requiere un molido grueso ya que para este no se requiere el uso de presión, pero sí el
del tiempo lo cual nos lleva a que a mayor grosor los gránulos del café tendrán una
porosidad tal, que permite que el agua penetre por todos lados y extraiga la crema del
café,
sólo
que
estará
diluida.
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