En el sureste de México, de los más importantes son: el chile serrano y el chile
habanero, que se utiliza como base de salsas, crudas y guisadas, y su sabor va
desde lo ligero hasta muy picoso. Para no quedarse atrás, Chiapas produjo el chile
más picoso del país: el chile de siete caldos.
El pollo y el puerco, ambos traídos a la región por colonizadores españoles en el
siglo XVI, son ingredientes muy populares en el Mundo Maya, mientras que la
carne de res juega un papel más importante en Chiapas, Tabasco y Guatemala.
La cacería formaba parte de la dieta básica de los mayas y el venado, conejo y
armadillo aún se encuentran en algunos menús de Yucatán y Chiapas. El pavo, la
versión doméstica del guajolote silvestre que cazaban los mayas, es popular en
Yucatán. En Belice y Guatemala se puede probar el armadillo, el venado y el
agutí.
La cocina yucateca es realzada con leguminosas, hierbas, semillas y hasta
capullos de flores que se añaden a su preparación. Ejemplos de esto son el
epazote, una hierba que se agrega a los tamales y frijoles; la semilla de calabaza,
utilizada en Tabasco, Chiapas y Yucatán; el achiote (semillas de annatto) muy
popular en Yucatán, es un adobo de naranja utilizado para marinar pollo y
pescado; y también muy popular es la hoja de chaya (legumbre parecida a la
espinaca). La influencia caribeña nos aporta platillos preparados a base de
plátanos machos y cocos .El Camarón al Coco es una deliciosa sorpresa.
Sin embargo el marisco es la especialidad que usted encontrará en la mayoría de
los menús. La pesca del día puede incluir desde robalo, mero o huachinango
hasta camarón, langosta o caracol. En Tabasco vale la pena probar el cangrejo y
el peje-lagarto, un pescado nativo de agua dulce. Algunos platillos típicos de la
región son: el Cebiche (de pescado crudo, camarón, caracol, langosta o calamar
marinado y cocido en limón con jitomate, cebolla, cilantro y chile picados); Tikinxic
(delicioso pescado cocinado al estilo barbacoa maya); el Pan de Cazón (una
cazuela de exquisito pescado); y Camarones al Curry (popular de Belice y
Quintana Roo). La frutas tropicales están muy presentes en los postres, las aguas
frescas, las bebidas fermentadas y las conservas de la cocina del Mundo Maya.