Le Mycélium d’hiver
Bien que la saison d’automne ouvre ses portes à de nombreuses variétés de champignons, leur consommation se prolonge les mois qui suivent. En effet, selon la saisonnalité, les champignons sauvages sont nombreux, laissant la possibilité aux amateurs d’éveiller leurs papilles tout au long de l’année. Par exemple, l’hiver venu en France, les cèpes laissent place aux truffes, fortement appréciées au moment des fêtes. Toutefois, il nous est possible de compter la Chine parmi les plus grands exportateurs de champignons en Occident et plus spécialement en France, ce qui laisse entrevoir un plus grand panel pour les amateurs de champignons.
PRODUITS DE SAISON
World Original Gastronomy DECEMBRE-FÉVRIER
Dans les provinces chinoises les champignons occupent une place importante au niveau gustatif mais plus particulièrement pour leurs vertus médicinales qui laissent souvent place à certaines croyances. L’hiver étant rude dans les contrés les plus reculées de Chine, beaucoup de personnes utilisent la soupe à base de champignons pour se réchauffer et prolonger leur espérance de vie.
Dong Gu 冬菇
TEXTE: Estelle MARQUIS
Ce champignon originaire de Chine (1er producteur de la 2ème plus grande variété de champignons au monde) est très apprécié pour ses arômes. Il pousse sur des arbres se trouvant à des altitudes atteignant les 2500 mètres.
Comme la majorité des champignons consommés en Chine, le Dong Gu est connu pour ses vertus médicinales. Il est important de le sécher lors de la récolte pour que celui-ci ne perde pas ses qualités. Lorsque l’on souhaite s’en servir, il suffit de le réhydrater. Il est très apprécié, dans les soupes: pour cela il suffit de le faire infuser puis de le retirer avant la dégustation mais il est d'autre part également possible de faire sauter le chapeau préalablement coupé en lamelles.
Cette variété de champignons vient de la province du Sichuan située au centre ouest de la Chine. Elle est récoltée dans son milieu naturel, se trouvant dans les forêts d’altitude.
Ce champignon est utilisé pour ses vertus médicinales autant que pour ses atouts gustatifs. Pour le cuisiner il faut laver le champignon, le mettre dans l’eau froide avec du poulet et agrémenter avec du poivre de Sichuan. Porter le tout à ébullition et laisser frémir pendant deux heures.
Tian Ma : 天麻