World Original Gastronomy DECEMBRE-FÉVRIER
TRADITION
Filet de biche mariné au jus de grenade, purée de mangue et pop corn
4 personnes
Marinade
5OO g Filet de chevreuil
50 g Carottes
50 g Oignons
50 g Céleri branche
50 cl Vin rouge
10 cl Huile d’olive
1 gousse d'ail
Thym, laurier, clou de girofle, poivre PM
Jus de grenade
10 cl Fond brun
40 g Beurre
150 g Grenade
Purée de mangue
400 g Mangue
15 g Gingembre en poudre
Garniture
20 g Popcorn
Sel, poivre PM
Marinade : Dans une marmite, rassembler la viande, les carottes et le céleri émincés, ainsi que le reste des ingrédients de la marinade. Laissez reposer au frais au moins douze heures.
Cuisson de la viande : Saisir le filet de chevreuil à feu vif, toujours dans la marmite, pour colorer la viande. Elle doit cependant rester rosée, une fois cuite ; la réserver au chaud.
Jus de grenade : Dans la même marmite, ajouter la garniture de la marinade et la laisser suer. Lorsque la garniture commence à colorer, dégraisser et déglacer avec le reste de la marinade. Il est important de pincer les sucs accrochés au fond du récipient. Lorsque le liquide a réduit de moitié, ajouter le fond brun. Passer au chinois et laisser réduire dans une sauteuse. Pendant ce temps égrainer la grenade. Finir le jus en montant le liquide avec une noisette de beurre puis ajouter des grains de grenade.
Purée de mangue : Éplucher la mangue. Passer la chair au mixeur avec le gingembre en poudre. On doit obtenir une purée. Une fois prête, la réchauffer à feu doux.
Finition et dressage : Avec une cuillère, réaliser une virgule de purée. Déposer un popcorn dans la partie la plus large. Tailler les filets en lamelles et les disposer au centre de l’assiette. Recouvrir la viande de jus en faisant attention à ne pas toucher la purée. Saupoudrer de fleur de sel. Servir sur assiette chaude.
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