Vida de Restaurante 2ª edição Gastronomia e Arquitetura | Page 45

Criatividade, é a marca registrada desse tipo de
negócio. Uma padaria gourmet se destaca pela per-
sonalização das receitas e forma de atendimento. É
o segredo que deixa a clientela apaixonada e faz com
que queiram voltar mais e mais vezes, tornando-se
frequentadores assíduos de seu estabelecimento.
Este tipo de “bistrô da panificação” chama aten-
ção pelos pratos e pães elaborados e muito associa-
do a cozinha de alta classe, ou, haute cuisine, em
francês, que significa “alta cozinha” e envolve a ex-
celência da arte culinária.
É fato também Padarias artesanais ganham força
no mercado e atraem novos empreendedores para
o setor; mão de obra qualificada é o maior desafio
do negócio. Aparentemente simples, o negócio de
padaria mais artesanal exige capital e mão de obra
qualificada. A matéria-prima quase sempre é impor-
tada, a fermentação natural pode levar mais de 12
horas – contra 1 hora do uso de fermento químico -,
e os funcionários precisam ser especializados.
Uma característica marcante das padarias arte-
sanais existentes no país é o consumo dos produtos
no próprio local
Em geral, no início, o investimento de uma pa-
daria artesanal é praticamente o mesmo de uma
padaria convencional. Além da decoração, é preciso
fazer a reforma do local para acoplar equipamentos
e máquinas para a produção. Da mesma forma, é ne-
cessário contratar uma boa equipe de funcionários
– desde o padeiro até o atendente de balcão (encar-
gos trabalhistas).
Quem frequenta padarias artesanais busca algo
inovador, criativo e atrativo. Isso vale para tudo
o que é produzido na padaria – dos pães às tortas
doces. Portanto, é preciso criar nos produtos uma
marca caseira e artesanal. Bolo de cenoura da ma-
mãe Benta, pão de queijo da vovó Anastácia, torta
salgada da tia Rita, coxinha da vovó Ana. Enfim, até
mesmo o nome dos produtos deve passar uma men-
sagem familiar e tradicional aos clientes.
45