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REVISTA UON
FEBRERO 2020
La evolución de los
estudios gastronómicos
Pedro Francisco Delgadillo Ortega
L
a necesidad de alimento es algo que ha acompañado al humano desde siempre. Es,
por decir lo menos, una necesidad básica. El descubrimiento del fuego le permitió
distinguirse de todas las demás especies, abrió su paladar a un mundo nuevo de
sensaciones gustativas y una gama de sabores completamente desconocidos para
nuestros ancestros.
Desde entonces, la alimentación ha ido haciéndose cada vez más compleja. A estas
alturas, el ser humano ya no busca solamente satisfacerse con cualquier tipo de
alimento. Al contrario, busca que la comida sea un vehículo que nos pueda transportar
hacia una experiencia sensorial.
A pesar de que el hombre comenzó a desarrollar técnicas de cocina desde hace más de
500 años, tiene poco tiempo que surgieron los estudios de gastronomía. Asimismo, es
reciente la creación de una licenciatura enfocada, precisamente, en formar personas
capaces de entender y ensamblar todas las sensaciones e ingredientes para poder crear
platillos más allá del acto rudimentario de cocinar.
En Francia, un país con una gran y reconocida gastronomía, además de todo una cultura
que gira en torno a ésta, el cocinero no era diferente a un carpintero. Ambas actividades
eran consideradas un oficio. La persona que había decidido dedicar su vida a la cocina,
tenía que iniciar desde temprana edad, alrededor de los 13 años, con algún jefe de
cocina para recibir la educación necesaria y el conocimiento culinario que harían de él,
con el pasar de los años, un cocinero experto y acto seguido jefe de cocina.
Fue hasta el siglo pasado que se tomó conciencia de la gran complejidad que existía
en torno a la cocina y a la gastronomía como tal.
En nuestro país, la historia no es muy distinta. En los años noventa, las únicas
opciones disponibles que estaban orientadas hacia una especialización
culnaria, se limitaban a un diplomado en artes culinarias, impartidos,
primeramente, por la Universidad Iberoamericana, y seguido por el Colegio
de Estudios Superiores, ambas instituciones privadas y ubicadas en la
capital del país.
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