mente. Abitando sulla costa romagnola preferisco condire col pesce questo tipo di pasta, dalle vongole ai misti, utilizzando quanto il mercato offre di fresco ogni giorno. Tralascio le“ catalane”, un trionfo di crostacei, fatte per la maggior parte con pesce surgelato( aragoste, mazzancolle …), apprezzabili ma troppo complicate per l’ uso, oltre al pesce, di frutta e verdura. Molto meglio le locali saporite“ canocchie”, i calamari, i filetti di spigole, il palombo … e al massimo qualche gamberetto. Spaghetti alla chitarra alle vongole: 1 chilogrammo di vongole veraci o lupino, 350 gr. di spaghetti alla chitarra, aglio, olio, peperoncino, prezzemolo. Si spurgano le vongole dalla eventuale sabbia in una ciotola con acqua e sale per un paio d’ ore, cambiando almeno una volta l’ acqua. Si mette sul fuoco( vivo) una larga padella con poco olio e uno spicchio d’ aglio e si aggiungono le vongole che si aprono in poco tempo se hanno sopra un coperchio. Tolte dal fuoco vanno messe in un contenitore coperto. L’ acqua di mare che le vongole hanno rilasciato verrà filtrata e conservata, perché è questa che darà sapore agli spaghetti. Nel frattempo la pasta verrà cotta al dente, in acqua appena salata. Si rimette la padella sul fuoco con olio, aglio tritato finemente, più il peperoncino e una parte del prezzemolo tritato, si aggiungono gli spaghetti con l’ aggiunta dell’ acqua( salatissima) delle vongole e si padella il tutto con l’ aggiunta finale delle vongole e di altro prezzemolo. Diverse le varianti, questa è detta“ in bianco”, altri aggiungono pomodoro e usano il pepe al posto del peperoncino. Alcuni sgusciano metà delle vongole. Questa versione è quella di casa mia ed è particolarmente apprezzata, come la prossima appena più complicata.
Spaghetti alla chitarra al sugo di pesce: 350 gr. di spaghetti, 300 gr. di polpa di pomodoro, vongole e cozze a piacere, 200 gr. di calamari, 250 gr. di gamberetti ….. Mi ripeto dicendo che si possono aggiungere altri tipi di pesce compatibili con la stagione e i fermi di pesca. Il procedimento è più o meno lo stesso con l’ uso di qualche padella in più. Dopo tutte le pulizie del pesce si cuociono separatamente cozze, vongole e il resto, compresi i calamari tagliati a rondelle. Si compone il tutto, dopo avere cotto gli spaghetti al dente( sempre in acqua poco salata) in una larga padella. Con aglio olio e peperoncino e poco prezzemolo si insaporiscono i calamari, poi si
aggiungono i gamberetti( minima cottura) e un qualche dito di vino bianco per sfumare, la salsa di pomodoro amalgamerà pasta e pesce sempre con l’ aggiunta finale di cozze, vongole e altro prezzemolo. Anche per questa ricetta qualcuno prevede varianti come l’ aggiunta di olive taggiasche e un trito di pomodori secchi sott’ olio. Se il caldo vi consente di avvicinarvi ai fornelli solo il minimo indispensabile è possibile gustare gli spaghetti alla chitarra utilizzando questa semplicissima ricetta regionale. Spaghetti alla chitarra con pane, olio e prezzemolo( o basilico). Si cuociono gli spaghetti e si insaporiscono in padella con olio, aglio e cubetti di pane raffermo( il pane può essere precedentemente gratinato in forno) con l’ aggiunta di un pesto fatto( nel frullatore) con aglio, pane, olio, prezzemolo( o basilico) e qualche cucchiaiata di acqua di cottura della pasta. Minimo spadellamento con l’ aggiunta finale, facoltativa, di pinoli, noci tritate … quello che trovate in casa, avanzi di formaggio compresi.
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