mente . Abitando sulla costa romagnola preferisco condire col pesce questo tipo di pasta , dalle vongole ai misti , utilizzando quanto il mercato offre di fresco ogni giorno . Tralascio le “ catalane ”, un trionfo di crostacei , fatte per la maggior parte con pesce surgelato ( aragoste , mazzancolle …), apprezzabili ma troppo complicate per l ’ uso , oltre al pesce , di frutta e verdura . Molto meglio le locali saporite “ canocchie ”, i calamari , i filetti di spigole , il palombo … e al massimo qualche gamberetto . Spaghetti alla chitarra alle vongole : 1 chilogrammo di vongole veraci o lupino , 350 gr . di spaghetti alla chitarra , aglio , olio , peperoncino , prezzemolo . Si spurgano le vongole dalla eventuale sabbia in una ciotola con acqua e sale per un paio d ’ ore , cambiando almeno una volta l ’ acqua . Si mette sul fuoco ( vivo ) una larga padella con poco olio e uno spicchio d ’ aglio e si aggiungono le vongole che si aprono in poco tempo se hanno sopra un coperchio . Tolte dal fuoco vanno messe in un contenitore coperto . L ’ acqua di mare che le vongole hanno rilasciato verrà filtrata e conservata , perché è questa che darà sapore agli spaghetti . Nel frattempo la pasta verrà cotta al dente , in acqua appena salata . Si rimette la padella sul fuoco con olio , aglio tritato finemente , più il peperoncino e una parte del prezzemolo tritato , si aggiungono gli spaghetti con l ’ aggiunta dell ’ acqua ( salatissima ) delle vongole e si padella il tutto con l ’ aggiunta finale delle vongole e di altro prezzemolo . Diverse le varianti , questa è detta “ in bianco ”, altri aggiungono pomodoro e usano il pepe al posto del peperoncino . Alcuni sgusciano metà delle vongole . Questa versione è quella di casa mia ed è particolarmente apprezzata , come la prossima appena più complicata .
Spaghetti alla chitarra al sugo di pesce : 350 gr . di spaghetti , 300 gr . di polpa di pomodoro , vongole e cozze a piacere , 200 gr . di calamari , 250 gr . di gamberetti ….. Mi ripeto dicendo che si possono aggiungere altri tipi di pesce compatibili con la stagione e i fermi di pesca . Il procedimento è più o meno lo stesso con l ’ uso di qualche padella in più . Dopo tutte le pulizie del pesce si cuociono separatamente cozze , vongole e il resto , compresi i calamari tagliati a rondelle . Si compone il tutto , dopo avere cotto gli spaghetti al dente ( sempre in acqua poco salata ) in una larga padella . Con aglio olio e peperoncino e poco prezzemolo si insaporiscono i calamari , poi si
aggiungono i gamberetti ( minima cottura ) e un qualche dito di vino bianco per sfumare , la salsa di pomodoro amalgamerà pasta e pesce sempre con l ’ aggiunta finale di cozze , vongole e altro prezzemolo . Anche per questa ricetta qualcuno prevede varianti come l ’ aggiunta di olive taggiasche e un trito di pomodori secchi sott ’ olio . Se il caldo vi consente di avvicinarvi ai fornelli solo il minimo indispensabile è possibile gustare gli spaghetti alla chitarra utilizzando questa semplicissima ricetta regionale . Spaghetti alla chitarra con pane , olio e prezzemolo ( o basilico ). Si cuociono gli spaghetti e si insaporiscono in padella con olio , aglio e cubetti di pane raffermo ( il pane può essere precedentemente gratinato in forno ) con l ’ aggiunta di un pesto fatto ( nel frullatore ) con aglio , pane , olio , prezzemolo ( o basilico ) e qualche cucchiaiata di acqua di cottura della pasta . Minimo spadellamento con l ’ aggiunta finale , facoltativa , di pinoli , noci tritate … quello che trovate in casa , avanzi di formaggio compresi .
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