BARTRENDER
Vinarium
>
HRB
Şi lucruri bune ...
CĂTĂLIN PĂDURARU , critic de vin
Horeca . Trasă de urechi , certată , încărcată cu sarcini care nu i se potrivesc . Şi totuşi , accesată zilnic , 365 de zile pe an . De 27 de ani în economia liberă .
Ca semnatar al multor pagini critice la adresa horeca , pe tema vinului , trebuie să aduc şi nişte precizări . Fata mea , Ruxandra , e născută după Revoluţie , într-o epocă în care industria ospitalităţii de la noi renăştea . Cuprins de responsabilitatea educării copilului nu am ezitat niciodată să îi arăt fiicei mele pașii greşiţi şi alternativele . Niciodată nu am spus : „ Aşa este obligatoriu “. Am pornit de la ( obsedantele întrebări , ar spune unii ) „ ce “, „ de ce “, „ încotro “ şi am lăsat-o , cât a fost posibil , să aleagă „ cum “. Nu cred să existe vreo îndoială că am făcut ( şi fac ) acest lucru din dragoste . Dojana s-a susţinut pe ironie , haz , demontarea mecanismului , scanarea unor exemple din lumea înconjurătoare , spiritul creștin şamd . Cred că ceva nu am făcut destul de des şi asta poate fi o greşeală ( chiar dacă reparabilă , rămâne greșeală din parteami ): nu am marcat , apreciat , evidenţiat în suficientă măsură şi , mai ales , la timp , autocorectarea , succesul în urma unei gândiri mai atente , adaptarea şi adecvarea ca rezultat al educaţiei . Pentru a nu cădea în aceeaşi greșeală și cu celălalt „ copil “ al meu - pedagogia legată de consumul conştient al vinului - la fel de iubit , încerc să fac astăzi un inventar al lucrurilor bune care se întâmplă în restauraţia românească în 2017 la capitolul vin . Poate pentru cei care se învârt în jurul unei jumătăţi de secol de viaţă ( sau mai mult ), recapitularea de mai jos este inutilă . Privind la feţele tinere care lucrează în restaurante îmi spun totuşi că istoria postdecembristă a horeca trebuie consemnată şi în scris .
Deci , de unde am plecat în ’ 90 ?
Vinuri la litru , foarte puţine sticle de 0,75 şi foarte puţine titluri . Ceva Jidvei , ceva Murfatlar , ceva Cotnari şi , pe plan local , ceea ce scoteau Vinalcool-urile . Şi pentru ospătar , dar şi pentru client , soiul era mai mult marca unui tip de vin . Multă lume ajunsese să creadă că , dacă vrea un vin puţin dulcişor trebuie să caute ... Merlot ! Despre temperatura vinului la servire ... ce să mai vorbim ? Bine , vinul roşu („ negru “ în limbajul de atunci ) nu prea era în pericol să fie servit la temperaturi neadecvate pentru că se găsea rar şi , oricum , făcea parte - prin lipsa de „ date clasice “ - din categoria susţinătorilor indirecţi pentru consumul vinului „ de buturugă “. La vinul alb se stătea puţin mai bine întrucât , chiar dacă butelia nu venea dintr-un spațiu de răcire ci direct din „ navetă “ de lemn din magazie , ospătarii inteligenţi ( şi cei care ştiau cum să se asigure de un „ ciubuc “) umpleau o frapieră de tablă cu gheaţă , mergând până la „ spectacol “, prin adăugarea de apă şi sare ... Dacă astăzi ne mai plângem de pahare , să fi văzut atunci cam cum arătau acestea . Rămase în inventar după o decadă de criză ( şi de economii severe la materia primă ), acestea aveau sticla groasă , uneori verzuie , erau grele şi , pentru a li se masca defectele de fabricaţie , unele mai purtau și briz-brizuri . Când intrai într-o cârciumă mai „ de Doamne-ajută “, riscai să-ţi dai cu paharul elegant şi uşor drept în dinţi , mușchii mâinii nefiind obişnuiţi cu fineţuri . A ! şi uitasem . Sticlele erau reciclate , drept pentru care , exista posibilitatea să guşti şi alte materii din industria ( ne ) alimentară . Şpriţul se făcea cu turnarea apei minerale de sus ( în amintirea sifoanelor care începuseră să dispară ), iar cola în vin nu era o raritate . Deşi societatea părea să vibreze cu
40 septembrie 2017