TODO LO QUE NO SABIAS SOBRE EL QUESO LOS BENEFICIOS DEL QUESO PARA LA SALUD LISTO | Page 13

tiempo real. Es una tecnología revolucionaria
basada en la visión espectral que permite ir más
allá de las limitaciones que tienen los sistemas
de inspección convencionales. Las imágenes
muestran las concentraciones de los parámetros
de interés en cada punto del producto, lo que
proporciona mayor información y más rigurosa.
Debido a la capacidad de identificar la
composición química, esta tecnología permite
diferenciar entre producto correcto y materias
extrañas que puedan aparecer en la línea de
producción. Sus aplicaciones son muchas y
variadas: control de procesos analíticos,
detección de cuerpos extraños en frutos secos,
control de calidad de la materia priva en
preparados de pescado, productos cárnicos,
platos preparados…
Bacteriófagos, nuevos métodos biológicos para
la seguridad alimentaria
La conservación de alimentos mediante
métodos biológicos noveles está generando
nuevos paradigmas para la seguridad
alimentaria. Los bacteriófagos son virus que
específicamente infectan y se multiplican en las
bacterias. Ya se han estudiado diferentes
aplicaciones de los bacteriófagos en la cadena
alimentaria. Por ejemplo:
como terapia, para reducir y prevenir
colonización y enfermedades en ganado.
como higienización, para la descontaminación
de productos frescos (frutas, vegetales y carnes)
como desinfección de equipos y superficies en
contacto con alimentos
La presión como herramienta para transformar
procesos alimentarios
La ciencia de los alimentos perfila una tendencia
futura hacia el desarrollo de tecnologías que
aseguren la máxima calidad de los alimentos
con el mínimo coste y utilizando técnicas más
respetuosas con el medio ambiente. En este
ámbito, los efectos de la presión, como variable
termodinámica, sobre la estructura y movilidad
de los distintos componentes de los alimentos
(proteínas, grasas…) abre un amplio abanico de
nuevas posibilidades:
– Cambios conformacionales en las proteínas de
la pared celular y su efecto directo en la
inactivación microbiológica.
- Control de variables de proceso en sistemas
cerrados (temperaturas de ebullición, presencia
de oxígeno …) como la fritura a presión
reducida.
– Modificación de la variable temperatura para
procesos de cocción de alimentos mediante
vapor saturado a presión controlada.
Proteómica
La proteómica es la rama de la biología que se
centra en el estudio de las proteínas. Se emplea
como técnica analítica para la identificación y
caracterización de proteínas implicadas en
procesos biológicos y para la búsqueda de
nuevas proteínas. Si bien su potencial en el
ámbito de la biomedicina y la farmacia es más
que conocido (sus principales aplicaciones se
centran en el descubrimiento de nuevos
fármacos, diagnóstico molecular y medicina
personalizada), también supone un avance
tecnológico aplicable al campo de la
alimentación.
Así, por ejemplo, la conjunción de los avances
en proteómica y biosensores abre un gran
campo de trabajo en el ámbito de la seguridad
alimentaria para la detección de contaminantes
y microorganismos de riesgo. Además, los
biochips de ADN tienen grandes potencialidades
para el desarrollo de una alimentación
personalizada.
Envases activos, la piel del alimento del siglo
XXI
El desarrollo de envases activos con
propiedades biocidas, antioxidantes, o
absorbedoras de gases también supone un gran
avance tecnológico.
Un envase activo es aquel que es capaz de
interactuar química o biológicamente con el
producto alimenticio o modifica el espacio de