regulado y que responde a esta filosofía ”, añade Borboa .
La fundadora de Dos Búhos nos explicó que el tema de la certificación se refrenda año con año : “ Tienes que estar muy al pendiente de la tierra y trabajar muy de la mano con el equipo de certificación , estamos en comunicación constante , porque no basta con tener la certificación , hay que trabajar para mantenerla y mejorar siempre ”.
Fuera de México , otro gran ejemplo de agricultura con un cuidado meticuloso es Dalla Valle Vineyards . Este renombrado viñedo , de 20 hectáreas plantadas , produce vinos elaborados con cabernet sauvignon y cabernet franc reconocidos en el mundo . Situado en las famosas laderas orientales de Oakville , es un viñedo atendido por un equipo de viticultores especializados , que se centran en la viticultura y no en el cultivo de la uva . En consonancia con el enfoque sostenible y multigeneracional , el viñedo se cultiva de forma orgánica desde 2007 y está certificado como ecológico por el CCOF .
Maya Dalla nos cuenta que desde 2019 — a partir de que ella se convirtió en la enóloga — el equipo ha cambiado a la agricultura biodinámica . “ Tratamos de tener la menor intervención enológica , tenemos certificación orgánica y biodinámica . Orgánica desde 2007 y estamos trabajando en la biodinámica desde 2019 , ya que la sustentabilidad es algo muy importante para nosotros . No añadimos aditivos y usamos sulfito solo si es necesario . Estamos intentando usar levaduras naturales : todo lo que hacemos es un gran trabajo en equipo ”, nos cuenta Maya .
Vinos naturales y veganos
En el otro lado de los vinos , encontramos a los naturales y veganos . Los naturales son aquellos que se elaboran con la mínima intervención posible tanto en campo como en la bodega , y no tienen que estar certificados obligatoriamente . Este concepto está fundamentado en métodos agrícolas , procesos enológicos y compromisos éticos , pues el viñedo se trabaja a un nivel orgánico independientemente de si está certificado o no y todo tiene mínima intervención , lo que significa que no hay correcciones de acidez ni de taninos ; no hay clarificaciones , no hay extra oxigenaciones o adiciones de sulfitos .
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