ΤΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
ΠΑΙΖΟΥΝ
ΡΟΛΟ
Το μαγείρεμα του κρέατος σε
υψηλές θερμοκρασίες είναι
γνωστό ότι δημιουργεί τοξικές
ουσίες, γνωστές ως ετεροκυκλικές αμίνες, οι οποίες έχουν
σχετιστεί με φλεγμονές και
ορισμένους καρκίνους.
Ωστόσο, το μαρινάρισμα μειώνει τον κίνδυνο· τα συστατικά
της μαρινάδας φαίνεται πως
παίζουν σημαντικό ρόλο,
ειδικά το δεντρολίβανο.
Οι μελέτες αποκαλύπτουν πως
η προσθήκη δεντρολίβανου
στον κιμά και σε άλλα είδη
κόκκινου κρέατος πριν από το
μαγείρεμα μειώνει σημαντικά
τις ετεροκυκλικές αμίνες. Οι
ερευνητές αποδίδουν το όφελος στις αντιοξειδωτικές ουσίες
που περιέχει το δεντρολίβανο.
Αν η γεύση του δεν σας
ταιριάζει, δοκιμάστε μαρινάδες
με σκόρδο, βασιλικό, ρίγανη
κ.λπ. Για κάθε κιλό κρέατος
χρειάζεται περίπου 1 φλιτζάνι
του τσαγιού μαρινάδα.
Να χρησιμοποιείς πάντα καθαρά σκεύη
για τη μαρινάδα. Επίσης, τα μεταλλικά
σκεύη και το αλουμινόχαρτο μπορεί να
αφήσουν μεταλλική γεύση.
δεντρολίβανου έχει μια μαρινάδα
τόσο μεγαλύτερη είναι η μείωση
των ετεροκυκλικών αμινών – σε
μερικές περιπτώσεις ξεπερνά
το 90%. Μαρινάδες με σκόρδο,
κρεμμύδι και χυμό λεμονιού είναι
επίσης αποτελεσματικές κατά των
ετεροκυκλικών αμινών. Το λεμόνι
περιέχει βιταμίνη C, η οποία έχει
αντιοξειδωτικές ιδιότητες.
2
ΜΕΙΏΝΕΙ ΤΗΝ
ΠΟΣΌΤΗΤΑ ΤΟΥ
ΑΚΡΥΛΑΜΊΔΊΟΥ
Ένα άλλο συστατικό που θεωρείται
καρκινογόνο και παράγεται με φυσικό τρόπο κατά το μαγείρεμα κάποιων τροφών είναι το ακρυλαμίδιο. Οι αμυλώδεις τροφές (πατάτες
κ.λπ.) που έχουν μαγειρευτεί σε
υψηλές θερμοκρασίες περιέχουν
αυξημένα επίπεδα ακρυλαμιδίου.
Η ουσία αυτή σχηματίζεται όταν
η θερμοκρασία παρασκευής του
φαγητού ξεπερνά τους 1200C, κάτι
που συμβαίνει στο τηγάνισμα και
το ψήσιμο. Η έρευνα έχει δείξει
ότι ορισμένα καρυκεύματα περιέχουν φυσικά αντιοξειδωτικά που
μειώνουν το ακρυλαμίδιο κατά
40%, ιδιαίτερα στο βοδινό κρέας,
το οποίο τείνει να αναπτύξει μεγαλύτερη ποσότητα ακρυλαμιδίου
από το χοιρινό και το κοτόπουλο.
Σε μια μελέτη, οι ερευνητές
εξέτασαν πέντε ουσίες, κύμινο,
κόλιανδρο, τζίντζερ, δεντρολίβανο
και turmeric, διαπιστώνοντας ότι
οι τρεις τελευταίες είχαν τα υψηλότερα επίπεδα αντιοξειδωτικών
που αναστ