bir içecekten ziyade bir deneyim ve kültürel sembol olarak görülmeye başlar. Ancak bu yüksek talep, büyük çoğunluğu gayrı safi millî hasılası düşük ülkelerde yürütülen kahve tarımında sorunlara yol açar. 20. yüzyılın sonlarına doğru bu ülkelerde köleliğe varan uygulamaların olduğu ortaya çıkar. Gelişmiş ülkelerde günlük hayatın ve popüler kültürün önemli bir parçası konumundaki kahve ticari bir meta olarak yakın dönem sömürgeciliğinin bir örneğine dönüşür.
Kahvede yeni nesil
Üçüncü nesil kahve, kahveye olan yaklaşımın temel bir değişim geçirdiği, kalite ve şeffaflık kavramlarının ortaya çıktığı bir dönemi işaret eder. Üçüncü nesil kahvede kahveye yalnızca bir içecek olarak değil, detaylı bir zanaat ve sanat ürünü olarak yaklaşılır. Kahvenin hangi ülkeden, hatta hangi çiftlikten geldiği, üretim koşulları, sürdürülebilirlik ve etik değerler önem kazanır. Önceki iki nesilde yalnızca son kullanıcının deneyimi ve satıcının kârı ön plandayken artık üreticinin yaşam standartları ve iyi tarım uygulamalarıyla çevrenin korunması da söz konusu edilir.
Üçüncü nesilde kahvenin kavrulma ve demleme yöntemleri çeşitlendirilir. Hangi bölgenin kahvesinin, hangi kavurma ayarında, hangi yöntemle demlendiğinde en iyi tat ve aromaya kavuştuğuna ilişkin bir literatür oluşur. Zincir kahvecilerdeki standardizasyonun yerini bu dönemde bireysel ustalıklar alır. Kahve hazırlama ve sunma uzmanları, yani baristalar espresso makinelerini kullanarak kahve çeşitleri hazırlar, kahve çekirdeklerinin kalitesini değerlendirir, demleme yöntemlerini uygular ve kahve sunumuna estetik bir dokunuş katar. Özellikle " latte art " adı verilen köpürtülmüş sütle yapılan dekoratif süslemeler, baristaların yaratıcılıklarını gösterdikleri bir alandır. Kahve dükkanları da artık daha küçük, özelleşmiş zevklere hitap eden işletmeler hâlini alır.
İkinci Dünya Savaşı sonrasında dünyanın ekonomik liderliğini ele geçiren Amerika Birleşik Devletleri’ nin kahve piyasasındaki
baskın rolü birinci, ikinci ve üçüncü nesil kahve süreçlerinin temelinde yatar. 1950’ lerden itibaren bu dünya sisteminin içinde yer alan Türkiye’ de de durum batıya paralel seyreder. Ancak kahveyi batı dünyasıyla tanıştıran Türkler için bir de deyiş yerindeyse“ sıfırıncı nesil” söz konusudur.
Kahvenin izine ilk kez bin yıl kadar önce, Afrika ' da rastlandığı söylenir. Bir çeşit tropik çalı olan kahve bitkisinin meyvesi, Afrikalı kabilelerce çeşitli yağlarla karıştırılarak pestil haline getiriliyor ve enerji elde etmek için yeniyordu. Kahvenin suyla teması ise on birinci yüzyıl dolaylarında Etiyopya ' da gerçekleşir. Etiyopyalılar kurutulmuş kahve çekirdeklerini suda mayalandırarak bir tür fermente içecek üretirlerken yaklaşık olarak aynı devirde Arap Yarımadası ' nda kahve sıcak bir içecek olarak hazırlanmaya başlar. Kahve tarımı da on beşinci yüzyılda Arabistan ' ın güneyinde, Yemen ' de ortaya çıkar. Amerika kıtasının Avrupalılarca keşfine kadar dünyadaki kahve üretiminin neredeyse tamamı Yemen ' de yapılır.
Kahve tarımının başladığı dönemde söz konusu coğrafya ve ticaret yollarının hâkimi Osmanlı Devleti’ dir. Dolayısıyla kahveye erişimi en kolay devlet de Osmanlı’ dır. Kahve kısa zamanda İstanbul başta olmak üzere çeşitli şehirlerimizde yaygınlaşır. 1550’ lere gelindiğinde dünyanın ilk kahve dükkanı İstanbul’ da açılır. Bu dönemden itibaren kahve bir içecek olmanın ötesine geçerek toplumsal hayatta yer tutan bir figür hâline gelir. Yalnızca kahve değil, kahvehane veya kafe adı verilen mekanlar da Avrupa’ nın Türklerden öğrendikleri arasındadır. Ünlü Fransız tarihçi Fernand Braudel ' e göre kahvenin Avrupa ' ya girişi başlıca üç koldan gerçekleşir. Bunlardan ilki, Osmanlı ordusunun Viyana kuşatmasından dönerken arkasında bıraktığı kahve çekirdekleridir. Osmanlı topraklarından Fransa ' ya göçen Ermenilerin Türk giysileriyle seyyar kahve satıcılığı yapması ve İstanbul ' da bulunan elçilere konak ve saraylarda kahve ikram edilmesi de diğer iki kolu oluşturur.
18