GÖRÜŞ
BAKLAVANIN
TARİHSEL KÖKENLERİ
Yrd. Doç. Dr. Ahmet Uhri
İki ayrı ülke Yunanistan ve Türkiye, özellikle
yeme-içme kültürü konusunda çoğu zaman
tatlı bir rekabet içindedir. Döner mi Giros
mu? Cacık mı cacıki mi? Kadayıf mı Kadaifi mi? Sorularıyla başlayan İmambayıldının
kime ait olduğuyla devam eden bu kültürel
rekabet soru baklava kime aittir? oldu mu giderek ciddileşir hatta neredeyse sert tartışmalara kadar varır. Bu rekabet kültürel ortamda kaldığı sürece de bir Kardak Krizi’ne
asla yol açmaz, açmamalı da zaten.
Ortadoğu Mutfak Kültürleri adlı kitapta
Charles Perry, Türk-Yunan çekişmesinin ya
da baklavanın sahibi olma onurunu kimin
taşıması gerektiğini incelemektedir. Bölüm
başlığı bile konu hakkında fikir verir: “Göçebe
Türkler, Katmerli Ekmek ve Baklavanın Orta
Asya’daki Kökleri”
Baklava için gereken kat kat ve üst üste konulmuş yufka ancak yerleşik olmayan ve bu
nedenle de fırın gibi bir mimari öğe yerine
açık ocak kullanan göçebe hayvancıların kabarık ekmek yerine ürettikleri, katmer, lavaş,
48
Dokuz Eylül Üniversitesi Arkeoloji Bölümü
sac ekmeği, ‘pide’ ve benzeri adları olan yayvan ekmeklerden türemiştir. Charles Perry
Dolayısıyla yerleşik ve daha ‘uygar’ Antik
Yunan toplumu bu tatlıyı üretmiş olamaz
sonucuna vararak baklavanın Orta Asya’nın
göçebe ve hayvancılıkla geçinen topluluklarıyla ve dolayısıyla Türklerle olan ilişkisini
öne sürer.
Deipnosophistai
(gastronomlar)’da geçen tarif:
“…Hamur katları yerine iki kat döğülmüş
susam var. Susam döğüldükten sonra kaynatılmış balla karıştırılıyor (sesamon leukon
tripsas, malaxon meliti hepsemeno); elde
edilen macundan, merdaneden geçirilmiş
gibi iki ayrı tabaka çıkarılıyor (helkyson lagania dyo). İç olarak hazırlanan döğülmüş fındık fıstık da balla karıştırılıyor; iki susam tabakasının arasına konunca, şişkin bir göbeği
andırdığı düşüncesi uyanmış olmalı (gastris). Her ne olursa olsun, yaptıkları şekerlemeydi, hamur işi değil ve ‘gastris’ ile baklava
arasında bir bağlantı görmek için neden yok.”
Baklava için gereken kat kat ve üst üste ko-
nulmuş yufka ancak yerleşik olmayan ve bu
nedenle de fırın gibi bir mimari öğe yerine
açık ocak kullanan göçebe hayvancıların kabarık ekmek yerine ürettikleri, katmer, lavaş,
sac ekmeği, ‘pide’ ve benzeri adları olan yayvan ekmeklerden türemiştir. Charles Perry
Bu çıkarsama ne kadar doğru?
Açık ocakta ya da sac üzerinde yapılan ve
kabarık olmayan ekmek üretimi için göçebe
yaşam tarzı şart mıdır?
Soruyu başka şekilde soralım.
Yerleşik yaşam tarzına sahip halklar ince ve
kabarık olmayan ekmek üretemez mi?
Güneydoğu Anadolu, özellikle de Urfa yakınlarındaki Karacadağ, insan beslenmesi için
temel unsuru oluşturan ekmeğin hammaddesi yabani buğdayın anavatanıdır.
Buğday taneleri dibekler ya da sürtme taşlarıyla, öğütme taşları üzerinde kabaca dövüldüğünde un haline getirilmiş olabilir.
Güneydoğu Anadolu buğdayın ana