Viabilidade de produção de cerveja artesanal utilizando
extratos de frutos de Annona muricata L. (gravioleira)
Fernando da Silva Moraes 1
Kristerson Reinaldo de Luna Freire 2
Resumo
O presente trabalho teve por objetivo desenvolver um protocolo técnico para produção
de cervejas artesanais do estilo Blonde Ale e do estilo Fruit Beer, com adição de polpa de graviola,
juntamente com análise sensorial das cervejas produzidas. Essa análise teve a participação
de 78 voluntários não treinados e foram aplicados testes de aceitação global, intenção de
compra e índice de aceitabilidade. Os dados obtidos foram analisados no software Assistat
com análise de variância (ANOVA) seguido do teste de Tukey para p<0,05. Alguns atributos
avaliados e testes realizados chegaram a ser significativos ao nível de 1% de probabilidade.
A aceitação global apresentou diferença estatística significativa entre as duas cervejas, com
nota média de 7,59 para a Fruit Beer e 6,35 para a Blonde Ale. O mesmo também foi observado
para a intenção de compra, cuja nota média para a Fruit Beer foi de 4,09 e de 3,19 para a Blonde
Ale.
Palavras-chave: Cerveja artesanal. Fruit Beer. Análise sensorial. Graviola.
Apresentação
O presente capítulo trata-se da
continuação de uma linha de pesquisa
que vem se desenvolvendo no Centro de
Biotecnologia da Universidade Federal da
Paraíba (UFPB), nas áreas de Biotecnologia,
Engenharia de Processos Bioquímicos e
Ciências dos Alimentos, com ênfase na
produção de cerveja artesanal com adição
de adjuntos regionais. Este trabalho teve a
participação dos grupos de pesquisas dos
professores Dr. Kristerson Reinaldo de Luna
Freire (Laboratório de Química Orgânica
Aplicada – CBiotec – UFPB) e Dra. Flavia de
Oliveira Paulino (Laboratório de Inovação em
Alimentos – CBiotec – UFPB).
Para à aplicação dos princípios
teóricos e práticos dessa pesquisa, foi
necessário realizar uma abordagem da
legislação que regulamenta o setor de cervejas
no Brasil, dos dados relevantes acerca do
mercado cervejeiro, tanto das grandes
cervejarias que dominam o mercado quanto
das microcervejarias, e buscar informações
históricas, econômicas e científicas da
graviola, que é um dos pontos centrais em que
serão baseadas as discussões dos resultados
obtidos. Essas abordagens relevantes para
apresentação e contextualização da área de
pesquisa desse capítulo seguem abaixo.
De acordo com o Decreto Nº 6.871,
de 4 de junho de 2009 que regulamenta a Lei
n° 8.918, de 14 de julho de 1994, “cerveja é a
bebida obtida pela fermentação alcoólica do
mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada
e água potável, por ação da levedura, com
adição de lúpulo”.
Título do Projeto de Pesquisa / Plano de Trabalho: Produção de cerveja artesanal utilizando extratos de frutas regio-
nais/Viabilidade de produção de cerveja artesanal utilizando extratos de frutos de Annona muricata L. (gravioleira).
¹Estudante de Iniciação Científica: Fernando da Silva Moraes (e-mail: [email protected], telefone: (81)
99114-5965)
Instituição de vínculo da bolsa: UFPB/CNPq (www.propesq.ufpb.br, e-mail: [email protected]).
²Orientador: Kristerson Reinaldo de Luna Freire (e-mail: [email protected], telefone: (83) 99942-8741)
Série Iniciados v. 23
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