Dal cioccolato per pochi al cioccolato per tutti (Processi industriali e mutamento degli stili di vita, secoli XIX-XX)
Nel 1828, l’olandese Casparus J. Van Houten mise a punto un metodo innovativo per estrarre il burro di cacao, dimezzando così il contenuto di grasso del cacao e ottenendo al tempo stesso un prodotto sostanzialmente nuovo, il cacao in polvere, molto più solubile, leggero e digeribile rispetto alla pasta tradizionale. Grazie al burro di cacao fu creato il cioccolato solido. E vennero introdotte le tavolette di cioccolato. La comparsa del burro di cacao fu il principale presupposto del cioccolato fondente, inventato dallo svizzero Rudolf Lindt. Un altro svizzero, Daniel Peter, fabbricò per primo il cioccolato al latte, utilizzando il nuovo latte in polvere inventato dallo svizzero Henri Nestlé. L’avvento della moderna industria dolciaria ebbe uno sviluppo esemplare nella grande impresa americana di Milton S. Hershey, il quale inserì le innovazioni tecnologiche europee in un sistema produttivo di massa. Tra l’Ottocento e il Novecento avvenne un fondamentale passaggio ‘culturale’ nelle abitudini alimentari occidentali, con l’avvento di tre prodotti diversi: cacao in polvere, cioccolato fondente, cioccolato al latte.
L’Europa scopre il cioccolato (secoli XVII-XVIII)
In Francia la cioccolata, introdotta verso il 1615, lentamente conquistò l’aristocrazia. A Parigi nel 1671 aprì al pubblico il primo negozio di «chocolat à boire». In Inghilterra le Chocolate Houses si diffusero facendo concorrenza alle Coffee Houses. La Spagna cercò di mantenere il monopolio del commercio e della vendita del cacao, ma il contrabbando e la pirateria, alimentati dalla forte concorrenza olandese, dirottarono larga parte del cacao americano verso il centro di Amsterdam, ove risiedevano ormai gli ebrei della diaspora iberica, esperti maestri cioccolatieri.
Nel 1778 si sperimentò in Francia la prima macchina idraulica per facilitare il frullaggio dell’impasto di cacao. Nel 1795 una macchina a vapore fu utilizzata dalla ditta Joseph Fry & Sons a Bristol
L’impatto coloniale europeo e l’“oro bruno”(Spagnoli e Amerindi, XVI sec.)
Hernàn Cortès, intuendone il valore economico, definì il cacao “oro bruno”. Le comunità conquistate furono obbligate a fornire lavoro ed enormi tributi in natura (cacao compreso) ai nuovi dominatori. I coloni spagnoli del Messico per rendere la bevanda più buona, aggiunsero zucchero bianco, cannella, anice, chiodi di garofano, mandorle e aromi vari. Anche i religiosi ricevevano ingenti tributi in natura dagli amerindi da poco cristianizzati. Mais, chili, cioccolato furono integrati nella cucina coloniale messicana e infine diffusi dalla Spagna al resto d’Europa. Questi alimenti furono anche assorbiti nella cultura religiosa cristiana.
Le origini americane del cacao
Il cacao, la materia prima del cioccolato, era conosciuto, coltivato e lavorato dai popoli mesoamericani prima dell’Era Cristiana. Per molte culture dell’America precolombiana i semi di cacao e tutto ciò che ne derivava ebbe un ruolo centrale sia nelle credenze e nei rituali religiosi che negli assetti sociali ed economici.
Il cacao era legato a una complessa simbologia religiosa usato per alimentare gli dei e gli antenati e ottenerne la fertilità dei campi. Inoltre dare ai morti del cacao significava propiziare il loro viaggio agli inferi. Il cacao era anche associato al sangue e ai sacrifici cruenti agli dei di animali e prigionieri di guerra. Possedere cacao era un segno di ricchezza e di potere politico. Semi e fave di cacao erano inoltre usati come una moneta negli scambi interni e internazionali. I preziosi semi, tostati, macinati, mescolati ad acqua e aromatizzati con spezie, chili e altro, si trasformavano in una bevanda amara e piccante, rinfrescante, energetica, stimolante, detta prima cacahualt e poi xocolatl che significa “acqua amara”. Questa bevanda fu riservata al sovrano, alla famiglia reale, ai grandi guerrieri, ai più ricchi mercanti.
Davide Danzi