MACCHINE E ATtREZZATURE
5 INNOVAZIONI CHE HANNO FATTO EVOLVERE PASTICCERIA E GELATERIA
Oltre all ’ abbattitore di temperatura , che abbiamo visto essere stato il principale motore del cambiamento , quando sono nati e come si sono evoluti nel tempo alcuni dei più importanti alleati del laboratorio moderno ? Fermalievita Anche il fermalievita professionale è un ’ apparecchiatura relativamente recente rispetto ad altri elettrodomestici industriali , essendo nato tra gli anni ‘ 80 e ‘ 90 , parallelamente all ’ abbattitore di temperatura , quando il settore della panificazione e della pasticceria ha iniziato a richiedere soluzioni tecnologiche per migliorare la gestione del processo di lievitazione , soprattutto in termini di tempo e qualità . Il forno rotativo La scoperta del forno rotativo non viene attribuita a una singola azienda : è il risultato di un processo evolutivo , a partire dalla metà del secolo scorso . Alcune aziende europee , come Tagliavini in Italia , furono tra le prime a realizzare forni rotativi , focalizzandosi sulle esigenze di panettieri e pasticceri artigianali e industriali . Anche le tedesche Vemag e Miwe , la spagnola Llopis e la francese Bongard contribuirono allo sviluppo di tecnologie fondamentali . Già all ’ inizio degli anni ’ 70 , i Fratelli Zucchelli di Verona iniziano a produrre forni a convezione rotativi , offrendo anche modelli di dimensioni più piccole dall ’ inizio degli anni ’ 80 . Sistemi di taglio ad acqua Le macchine per il taglio ad acqua ( water jet cutting ) in pasticceria sono comparse circa 30 anni fa , soprattutto in contesti industriali . La tecnica era già utilizzata a partire dagli anni ’ 50 per tagliare materiali come metalli e pietre , e solo successivamente è stata applicata nel settore alimentare e alla pasticceria nello specifico . Bean to Bar Non è noto il nome di colui che ha inventato la prima macchina bean to bar per il controllo del processo di produzione del cioccolato , ma la tecnologia si è diffusa prima in America , e successivamente in Inghilterra , in Scozia e nel resto dell ’ Europa . Tuttavia , le tecniche per la lavorazione moderna del cioccolato erano già note e prodotte nell ’ Ottocento e Novecento in Italia , Francia , Belgio , Svizzera , Olanda , utilizzate da brand come Callebaut , Valrhona , Lindt , e in Italia da Majani , Amedei e Domori . Negli ultimi 20-30 anni diverse aziende hanno sviluppato e perfezionato macchine che rendono possibile produrre cioccolato bean to bar in piccole e medie quantità : aziende italiane come Zucchi , Selmi , FBM e Gruppo Domori hanno iniziato a sviluppare e promuovere impianti per la produzione di cioccolato bean to bar negli anni 2000 . Trittico gelato Il trittico gelato ha rivoluzionato la produzione del gelato artigianale , unendo tre operazioni fondamentali in un ’ unica macchina : pastorizzazione , mantecatura , conservazione . La macchina è stata ideata e sviluppata da Carpigiani negli anni ‘ 80 , e successivamente dall ’ azienda vicentina Bravo , che ha lanciato e diffuso in tutto il mondo il proprio Trittico Bravo a partire dal 1990 .
sone all ’ ora dei pasti : sono quindi sorte in pochi anni apposite strutture di preparazione dei cibi ( centri-cottura , cucine per collettività ecc .), capaci di approntare in poche ore migliaia di porzioni e di servirle in un brevissimo arco di tempo , supportate da un rapidissimo e imponente sviluppo delle tecnologie .
LE ORIGINI : GALEOTTE FURONO LE MENSE AZIENDALI Edo Guidotti , classe 1937 , socio fondatore del Consorzio Assogi nel 1988 , rappresenta una delle voci più autorevoli del settore ho . re . ca . per ripercorrere gli scenari che hanno accompagnato la storia della cucina industriale e dei laboratori professionali degli ultimi 50 anni : « Agli inizi degli anni ‘ 70 il settore delle attrezzature professionali era molto diverso da quello che conosciamo : si fornivano principalmente caserme , aziende pubbliche e ospedaliere . Con il termine ‘ Grandi Impianti ’ si identificavano questi imponenti progetti , realizzati per il mondo della sanità , delle comunità religiose , delle mense aziendali , mentre il settore della ristorazione e dell ’ ospitalità , così come lo conosciamo oggi , rappresentava un fenomeno allora marginale . Poche le apparecchiature disponibili nei laboratori : cucine , griglie , pentole , brasiere , friggitrici , forni statici … Comunque prodotti destinati in misura preponderante al caldo . Niente catena del freddo , forni
statici molto diversi da quelli utilizzati oggi . Le cucine andavano a gasolio o a gas , ma senza ‘ fuochi valvolati ’, dunque privi di sicurezza . Le affettatrici erano a mano . Alla fine degli anni ’ 70 avvenne però un grande cambiamento : arrivò un impulso importante , in quanto , in seguito alle rivendicazioni sindacali , vennero imposte le mense aziendali a tutte le ditte con almeno 35 dipendenti . Presero avvio allora i grandi impianti di cottura per le mense , acquistati direttamente dalle aziende utilizzatrici . Nelle scuole , invece , ancora non si cucinava . Si diffuse anche il fenomeno del self service al posto del servizio al tavolo . E , soprattutto , iniziarono le forniture complementari , che assunsero una sempre maggiore importanza , quelle che oggi chiamiamo macchine ausiliarie : affettatrici , pelapatate , frullatori , mixer e minipimer , centrifughe , macinacaffè , passaverdure … I germogli del benessere ».
A TUTTA INNOVAZIONE In questo contesto , in particolare verso gli anni ’ 80 , le aziende hanno iniziato a progettare , produrre e vendere attrezzature specifiche : friggitrici , cuocipasta , sistemi di aspirazione , forni combinati ( vapore e convezione ), abbattitori di temperatura , linee di produzione modulari , caratterizzati da innovazione tecnologica e design moderno , realizzati con materiali facili da pulire , come l ’ acciaio inox , capace di rispondere alle normative di igiene e sicurezza , sempre più rigorose .
84 il pasticcere e gelatiere italiano