Mondo Pizza • I protagonisti / Ciro Oliva • Concettina ai Tre Santi Capri
In alto, a sinistra, la sottoengopp di Concettina una delle pizze fritte di Ciro Oliva.
In alto, a destra: la pizza di Concettina ai Tre Santi Capri seguiamo e coordiniamo il team nella produzione anche a distanza ».
Circa il pairing: quali sono gli abbinamenti più iconici? E quali quelli più inusuali? « Gli abbinamenti che preferisco sono quelli più semplici: la pizza servita con un buon bicchiere di vino o un calice di champagne che“ sgrassa” la parte dei lieviti e il fritto. A Capri abbiamo deciso di introdurre il concetto di cocktail paring perché, si sa, la tavola è convivialità e la gente che viene da Concettina è alla ricerca di un momento di relax e puro divertimento. Con il drink giusto anche la pizza può rappresentare un momento di svago che unisce gusto e leggerezza. La novità è il bartender che viene al tavolo per preparare davanti all’ ospite il cocktail richiesto ».
Ciro Oliva all’ interno del Locale di Capri
settimanali e mensili e un’ attenzione per il benessere di ogni dipendente sul posto di lavoro. E naturalmente per il cliente, al centro dell’ esperienza Concettina. Il nostro punto di forza è il nostro team: giovane, competente e affiatato ».
Come ti dividi tra Capri e Napoli? Cioè come organizzi il laboratorio: ne hai uno centralizzato per gli impasti o questi vengono realizzati dai team dei due locali? « Ci avvaliamo di due laboratori diversi: il primo a Napoli, nel Rione Sanità, e un secondo a Capri, in un antico forno che pare risalga al 1500. Ovviamente sia io sia mio padre
Il delivery è organizzato in proprio o ti affidi a una società specializzata? « Non ci avvaliamo di società specializzate. Gestiamo tutta la filiera personalmente, lo facciamo per tenere sotto controllo la qualità del prodotto dalla lavorazione fino alla consegna a casa ».
La pizza è anche un fenomeno socio-culturale; tu e Poppella, per esempio, avete letteralmente cambiato il volto del Rione Sanità: è stata un’ operazione spontanea oppure si tratta di un’ alleanza studiata a tavolino? « È stata un’ operazione spontanea. Il miracolo della rinascita del Rione Sanità ha dietro un grande lavoro di squadra che ha coinvolto tante associazioni e cooperative che si occupano del quartiere: dalla Fondazione San Gennaro ai ragazzi dello Jago Museum, l’ Architetto Pippo Pirozzi, Alessandra Calise, Vice Presidente della Fondazione Ipogeo dei Cristallini, Vincenzo e Ines Oste, con il loro art hotel e molti altri che insieme hanno contribuito al miglioramento e al cambiamento del Rione Sanità. Oggi stanno nascendo tante giovani realtà, b & b e osterie di buona qualità. Come nel calcio, non è il singolo che vince, ma si vince sempre insieme, facendo squadra ».
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