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Ciro Oliva:
la pizza fritta perfetta
Abbiamo approfittato dell’ imperdibile riapertura di Concettina ai Tre Santi Capri per chiedere a Ciro Oliva i segreti per una pizza fritta perfetta.
Di Atenaide Arpone Foto: Roberto Salomone
Ciro Oliva, ex enfant prodige e oggi bella realtà del panorama napoletano e caprese. La sua pizza fritta è un’ icona
Sabato 19 aprile ha riaperto Concettina ai Tre Santi Capri, la storica pizzeria – dal 1951 della famiglia Oliva- del Rione Sanità di Napoli che, dallo scorso anno, è anche sull’ Isola azzurra, con un secondo locale nel cuore della Capri seicentesca. La novità del 2025 è l’ apertura continuativa dalle 11.30 a mezzanotte: un all day dining fortemente voluto da Ciro Oliva, quarta generazione e alla guida del progetto, per rispondere a un pubblico più ampio, residente sull’ isola e non. La proposta Pop lunch fatta di ortaggi freschi e insalate di stagione, i mitici“ panini” Malinconico e Annarella, le fritture e naturalmente la pizza, e il servizio take away per portarsi a casa e in barca i sapori di Concettina sono le novità di quest’ anno. Ne abbiamo parlato direttamente con Ciro, chiedendogli anche di svelarci i segreti di una pizza fritta perfetta, lui che l’ ha resa un prodotto iconico. Concettina ai Tre Santi non è solo una pizzeria, è un progetto che integra gusto, ricerca costante e lifestyle in un’ offerta unica e inimitabile fatta di sapori indelebili, di gesti e piccoli rituali, di oggetti cult come gli iconici piatti in ceramica vietrese disegnati su misura. Altra novità della stagione 2025 è l’ aggiunta di un’ offerta cocktail con miscelazioni preparate direttamente al tavolo dal bartender e in pairing perfetto con le pizze. I colori gioiosi e mediterranei, le sedie da osteria in legno laccato bianco, i cuscini variopinti, le piantine di basilico su ogni tavolo accolgono come a casa, e la terrazza, con le tipiche colonne bianche dell’ architettura storica caprese, incanta per il panorama che spazia dal mare all’ antico campanile della piazzetta.
Il tuo prodotto iconico è la pizza fritta: quali sono le caratteristiche che deve avere una pizza fritta per diventare best seller? « La pizza fritta ha una lunga tradizione nella mia famiglia. Tutto ha inizio con la mia bisnonna che nel lontano 1951 friggeva pizze in Vico Tagliaferri, alle spalle del palazzo di Concettina ai Tre Santi nel Rione Sanità. Le regole per ottenere una grande pizza fritta sono: l’ olio di qualità e alla giusta temperatura, un impasto non troppo idratato, ma piuttosto asciutto realizzato con il giusto quantitativo di farina e, in generale, un’ alta qualità degli ingredienti ».
Qual è il topping che funziona di più? « Gli ingredienti più usati per la pizza fritta sono cicoli e ricotta o salame e ricotta. Su richiesta del cliente a volte aggiungiamo il pomodoro anche se storicamente la pizza fritta si mangiava senza pomodoro perché, come si dice a Napoli, nun se spugnav!»
Come hai organizzato il laboratorio, visto che il locale è aperto tutto il giorno e che trovare personale è il problema maggiore di ogni artigiano? « Prima di lanciare la formula del all day dining ci siamo mossi su più fronti: la creazione di un team forte, briefing
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