Mondo Pizza • I protagonisti / Giulia Dodaj • Pizzeria Focacceria Fantasy
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FORMATI E ISPIRAZIONI
« Io e Gianni offriamo la nostra pizza in tre diverse forme, ognuna con le sue caratteristiche uniche. La pizza tonda contemporanea ha un cornicione morbido, alveolato dentro e croccante fuori; la pizza alla pala, in un formato allungato da condividere, ha un impasto di altissima idratazione che la rende croccante e leggera; la pizza alla paletta è proposta in piccole porzioni per provare diverse combinazioni in un unico pasto ». Tra i cavalli di battaglia 2025 della Pizzeria Focacceria Fantasy c’ è la pizza con purè di patate, finocchi al cartoccio e guanciale romano, con una emulsione di taleggio dop e un po’ di pepe di Sarawak. Imbattibile da anni è invece la pizza con speck cotto al vapore, burrata pugliese e pistacchio. « Ormai è un classico globale – dice Giulia – ma noi siamo stati tra i primi a proporla, tanti anni fa. Per l’ estate, una pizza che vorrei mettere in carta ha il topping di gamberi rossi marinati alle zeste di agrumi e menta, con hummus di ceci e julienne di zucchine, senza formaggi, senza pomodoro e con una salsa di mirtillo ».
I topping di Giulia Dodaj sono creati partendo da materie prime del suo orto biologico e rigenerativo, oppure acquistate da produttori di fiducia. scegliere la vera qualità. Sorride mente dice « io vengo prima del medico ». L’ aspetto della salute è per lei fondamentale da sempre, ma oggi ancora di più, perché da mamma guarda a un futuro migliore: « è giusto educare le nuove generazioni a rispettare terra e pianeta, a prendere a cuore tutto il sistema-mondo. Io scelgo e promuovo la strada più difficile, ma che sta dando – anche a livello imprenditoriale – ottimi risultati ».
Quali sono i grandi errori e come risolverli?
1. Troppa acidità Bisogna avere tutto in armonia: il pomodoro, la verdura, il formaggio, carni o pesci o salumi. Vanno considerate anche le reazioni dei gusti e degli odori. « Una pizza con crudo, pomodoro e stracciatella non è corretta – a mio avviso – a livello nutrizionale e degustativo: meglio fare un confit, che rende il pomodoro più dolce o cuocerlo a bassa temperatura, che toglie l’ eccesso di acidità. Utilizzando la salsa e portandola a 300 ° C, si vanno a scomporre le proprietà del frutto e se ne aumenta l’ acidità » afferma Giulia.
2. Troppa sapidità e poca freschezza Si deve stare attenti a non unire diversi ingredienti sapidi, come salumi su formaggi salati( ad esempio il taleggio con la pancetta). « La pizza è spesso una tradizione serale, un piacere che ci si concede alla fine di una giornata spesso stancante e stressante. Il cliente la notte deve dormire, non deve sentire sale, non deve bere. I carboidrati sono giusti per la sera, perché le proteine sono più pesanti da digerire. Poi, ovviamente è anche questione di assimilazione personale ».
3. Non considerare estetica e profumo « Ai nostri giorni abbiamo tutto, tanto; fatichiamo molto a livello psichico più che fisico. La bellezza del prodotto finito, l’ aroma che arriva immediatamente al naso sono molto importanti così come la piacevolezza dell’ ambiente: ti fanno viaggiare, ti possono ricaricare. Il cibo è un piacere per se stessi e, oggi più che mai, da condividere con gli altri, magari tramite social ».
4. Non considerare importante“ l’ ergonomia” della degustazione Ovvero, pensare anche a come si mangia la pizza. Giulia ama mangiarla con le mani ma in generale, crea le ricette pensando a come il consumatore possa degustare. L’ estetica è importante, come abbiamo visto, ma la parte visiva non deve prevalere ad ogni costo, serve una visione d’ insieme. « Amo lavorare sui carpacci, di carne e di pesce crudo o cotto a bassa temperatura. Vado a strati, soprattutto per l’ asporto, ma anche nel mio nuovo progetto in arrivo dove avrò alcuni posti a sedere, il cliente deve sentirsi a suo agio. Ottime anche le emulsioni, meglio dei liquidi, giuste ed equilibrate nei grassi, per non appesantire e mortificare gli altri ingredienti ».
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