Mondo Pizza • I protagonisti / Giulia Dodaj • Pizzeria Focacceria Fantasy
Il topping contemporaneo: gusto, estetica, salute
Studiosa di alimentazione, pizzaiola appassionata, orticultrice biologica integerrima. Dell’ infanzia nell’ Albania comunista porta con sé la preziosità del cibo e la sua genuina autenticità. Da formazione ed esperienza le tecniche, la gestione e l’ arte della creazione gastronomica. Nella sua Pizzeria Focacceria
Fantasy, offre pizze che pensano al cliente a 360 °.
di Alessandra Sogni Foto: Paolo Picciotto, tratte da Arte Bianca( Ed. Italian Gourmet)
Giulia Dodaj da molti anni lavora in coppia con il fratello Gianni, esperto di lievitati.
Lei si occupa prevalentemente di topping puntando su ingredienti e abbinamenti genuini e salutari.
Una pizza che parte dal lavoro delle mani e alle mani del cliente arriva: quella di Giulia Dodaj è una filosofia della terra e dell’ autenticità. Che non prevede sconti sulla qualità e sulla naturalezza, così come sull’ aspetto salutistico e nutrizionale degli alimenti. Per lei, che ricorda la preziosità del pane in un’ Albania comunista, che ha una formazione avanzata e pratica nel campo della gastronomia – in Ca’ Foscari e nella Scuola Alberghiera Elena Cornaro – la pizza è cibo del cuore e della mente, specchio di una tradizione che, come i frutti della terra, ogni stagione si rinnova nella forma ma non nella filosofia e nella ricerca costante. Con Giulia abbiamo parlato di topping. Quali regole seguire, quali errori non commettere, chiedendole anche qualche idea da cui farsi ispirare. Unendo i tre punti chiave“ gusto, estetica, benessere”.
Quali caratteristiche deve avere un buon topping, secondo te? « Per come la vedo io, più è naturale e genuino più il risultato finale sarà piacevole per il cliente. Per questo, insieme alle materie prime che acquisto personalmente da piccoli produttori selezionati( di cui conosco l’ amore e l’ onestà che ci mettono), sono partita quest’ anno con il mio progetto di orto biologico e rigenerativo. Le mie fantasie di abbinamenti in cucina partono da queste materie prime, che tratto nel massimo rispetto delle qualità nutrizionali e organolettiche. Trasformo pochissimo e faccio solo cotture“ dolci”: bassa temperatura, sottovuoto, al cartoccio, che mi permettono di mantenere al massimo le vitamine e il gusto. Una pizza perfetta fa sentire il grano, e il suo degno topping permette di assaporare ogni singolo elemento nella propria autenticità. Per questo è essenziale capire qual è la trasformazione migliore per ogni singolo ingrediente ». Per Giulia, che ha conosciuto diversi mondi, scoprire posti diversi apre la mente, aiuta a comprendere e a
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