Mondo Pizza • I protagonisti / Francesco Maiorano • San Francisco
Integralmente tramontina: tre volte integrale
Omaggiare il proprio territorio e i propri clienti con un menu identitario, ma popolare ed esclusivo al tempo stesso. A partire dalla proposta delle pizze integrali.
A cura della redazione- Foto: courtesy of Pizzeria San Francisco
Francesco Maiorano con la moglie Pamela, punto di riferimento della sala.
Un ambiente familiare ricavato da un casolare del 1700, dove si sfornano al massimo 70 pizze al giorno e i prezzi sono popolari( la marinara costa 4 euro, la margherita 6 e le pizze speciali al massimo 12), nasconde l’ attenzione quasi maniacale di Francesco Maiorano per un prodotto essenziale, ma esclusivo al tempo stesso. Oltre al menu integrale, di cui parliamo sotto, nell’ offerta ci sono 20 tipi di pizza con impasto classico, realizzato con farina 0 e grano Carosella. « Sono tutte pizze che raccontano il territorio di Tramonti e hanno un concetto di base, quello di prevedere pochi elementi, ma studiati e bilanciati. I clienti amano la“ S. B 2.0” che è una rivisitazione della salsiccia e broccoli o la“ Capsicum“ con datterino giallo, alici di Cetara e olio al peperoncino Habanero Trinidad Scorpion Yellow, ma anche la margherita e la marinara sono molto gettonate per assaporare al meglio il gusto della pizza. Non mancano la classica Napoli con le alici di Cetara e l’ origano dei Monti Lattari e, infine, un omaggio a mia Nonna Argentina: una pizza fritta asciugata al forno e condita con salsa di pomodoro, caciocavallo affumicato e pancetta“ home made”, prodotta cioè nella nostra azienda agricola. Il territorio tramontino ci consente di utilizzare ingredienti“ veramente” a km 0, il che è molto importante in termini di genuinità, ma anche di ottimizzazione di risorse, di tempo e di marginalità pur mantenendo – come dicevo prima- prezzi molto popolari. Fare la spesa sul territorio o rifornirsi nella propria azienda agricola ti fa guadagnare tempo da poter dedicare ad altro. Fortunatamente a Tramonti il tempo è ancora legato a un ciclo di vita basato su 4 stagioni e in pizzeria posso permettermi di proporre delle pizze fuori menu, realizzate con prodotti stagionali impagabili. E poi ci sono le pizze integrali che mi danno molta soddisfazione ».
L’ integrale
Integralmente Tramontina fa parte del nuovo menù identitario con cui Francesco ha voluto omaggiare, oltre al territorio, anche i ricordi legati al locale di famiglia. Così sono nati 3 tipi di integrali differenti: La Luchetto( dal nome del Fornaio che negli anni‘ 70 realizzava pagnotte e pizze con farina integrale); la classica Marinara con pomodoro aglio e l’ aggiunta di lardo che viene cotta in pala nel forno a legna; la Fra Serafino( dal nome di un Frate Francescano questuante) che viene invece cotta in padellino. « Per la nostra integrale utilizziamo una farina integrale biologica all’ 80 % e una Tipo 0 al 20 % per ottenere uno sviluppo maggiore, ma anche per addolcire il gusto un po’“ strong” che apporta la crusca e che non a tutti piace. In questo modo ottengo un gusto comunque rustico, ma non eccessivo. Proprio per la presenza di crusca utilizzo un’ idratazione del 75 % con 25 grammi di sale per ogni litro di acqua. Poiché da questo tipo di impasto si ottiene una pizza dal sapore deciso, consiglio sempre di procedere per gradi assaggiando – se il caso – l’ impasto, ma in ogni caso procedendo per gradi nel dosaggio. Con questo genere di farina trovo sia più comodo fare un impasto diretto e di lavorare la pasta in seconda velocità per gli ultimi 5 minuti: questo stratagemma aiuterà ad inglobare più aria. La pizza integrale ha una consistenza completamente diversa rispetto a quella classica e un morso più deciso, oltre – come detto- un sapore più marcato dove si riesce a cogliere tutta la parte del chicco con un sapore antico ».
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