Mondo Pizza • I protagonisti / Gabriele Bonci • Naturalmente Bonci
chiamava“ i migliori della gastronomia” si svolgeva ad Alicante e io ero all’ inizio della mia carriera. Era una delle prime volte che cominciavo a parlare di me, a raccontarmi. Mi invitò Stefano Bonilli( un giornalista enogastronomico visionario, fondatore tra le altre cose, del Gambero Rosso, scomparso nel 2014, ndr). Ero l’ u- nico pizzaiolo invitato, perché la pizza non era ancora considerata un prodotto di eccellenza e avevo chiesto un forno professionale per la pizza. Invece me ne hanno fatto trovare uno da cucina. Per non andare via e riuscire a produrre qualcosa, mi sono inventato la teglia al contrario: per questo si chiama“ tatin”. Piano piano questa pizza si è ritagliata un suo spazio e ora ha la sua personalità ed è un gesto che è soltanto mio ».
E come viene cotta? « Ovviamente la cottura è diversa rispetto alla teglia classica, perché la mia tatin ha bisogno di grigliare ».
Come si trasmette una maestria come la tua, che- quando si verificano degli imprevisti- permette di trovare soluzioni originali come la tua tatin? « Secondo me noi abbiamo una responsabilità: il futuro viaggia sulle gambe dei nostri allievi. È loro il compito di trasformare tutti i giorni il mio pensiero in materia. Quindi occorre insegnare loro a pensare. La scelta della squadra è una cosa importantissima. Io ho formato 37 imprenditori in 25 anni. Ciò vuol dire che 37 ragazzi sono usciti dalla mia azienda, hanno aperto panifici e pizzerie e 17 di loro sono già stati premiati. Io aspetto la consacrazione anche degli altri, perché sono loro a far evolvere il mio pensiero. Sono ormai 25 anni che sono sulla cresta dell’ onda. Quando arrivi a un certo punto, mica puoi far conto su cento gambe, sempre due me ne restano! Sono loro che devono correre adesso. Io spero di riuscire a trasmettere la conoscenza, ma anche il coraggio: non è facile, ma nella vita si può fare tutto ».
Non è un discorso così comune. O, meglio, a parole lo è, ma nei fatti non tutti sono stati in grado di trasmettere dei valori tali da creare una nuova generazione di artigiani appassionati. « Le risorse umane sono importantissime e siamo noi che dobbiamo scoprire il talento di ognuno, perché tutti hanno un’ attitudine. Occorre trovarla e cercare un posto adatto per valorizzarla. Io, per esempio, ho tre ragazzi che sono bravissimi a fare formazione; quindi, – quando arriva qualcuno di nuovo – sono loro i deputati a insegnare il nostro metodo di lavoro. Ci sono altri ragazzi che invece hanno una predisposizione all’ amministrazione e al foodcost. Io cerco di affidare ad ognuno il compito che gli viene più naturale e gli piace maggiormente. Vale per tutte le posizioni: prendiamo ad esempio la comunicazione. Senza qualcuno che mi aita con lo story telling, che mi supporta con i social e con il resto, come farei a far arrivare i miei messaggi a chi entra nei miei locali? Se non fai sapere ai tuoi clienti che cosa c’ è dietro una pizza, come pensi di poter vendere i tuoi prodotti a 40 euro al chilo? La gente quando conosce, riconosce: cioè è disposta a dare il giusto valore al tuo lavoro ».
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