Mondo Pizza • I protagonisti / Gabriele Bonci • Naturalmente Bonci
La mia tatin
di carciofi
Abbiamo incontrato Gabriele Bonci nella scorsa edizione di Identità Golose e ci ha raccontato come è nata e come realizza la sua tatin di carciofi.
Di Atenaide Arpone Foto: courtesy of Naturalmente Bonci
Gabriele Bonci, istrionico creatore di Naturalmente Bonci, stimato professionista e volto noto della televisione.
Nell’ ultima edizione di Identità Golose uno degli ospiti più attesi è stato Gabriele Bonci e non poteva essere diversamente, perché Bonci è un personaggio vero e appassionato che incute rispetto, anche quando racconta come è nata – per rimediare a un guaio – la sua tatin di carciofi: « mi trovavo ad Alicante per un evento, uno dei primi che portava alla ribalta internazionale la pizza. Sicuramente era uno dei primi per me ».
Che tipo di impasto utilizzi per la tua tatin? « L’ impasto è quello della pizza in teglia, quindi un impasto diretto“ al freddo”, quello che comunemente si chiama 24 ore. È il più usato, anche perché a Roma non c’ è modo si utilizzare un prefermento: la pizza in teglia si fa“ espressa”, cioè al momento e se ne produce una grandissima quantità e i clienti apprezzano anche il gesto del pizzaiolo. Se esci dalla mia città, puoi trovare chi utilizza il precotto. Da noi è impossibile. Sarebbe come cercare di vendere una pizza tonda precotta a un napoletano: una“ mission impossible”. L’ impasto della tatin è fatto con una farina che si chiama Sintesi ha un W di 280 / 300, quindi non fortissima: è un esperimento di Molino Fagioli che, ormai, in pratica è un brevetto di macinazione integrata che prevede la molitura di grano duro e grano tenero insieme. Io utilizzo il 75 % di idratazione, cui va aggiunto il 4 % di olio ».
E circa i carciofi? « Come si sa, io do una grandissima importanza all’ agricoltura cui dobbiamo prestare più attenzione. Per la mia tatin utilizzo dei carciofi del mio territorio: i carciofi di Sezze. Io credo nell’ economia circolare e coltivo sia grano sia altri prodotti ortofrutticoli, ovviamente lo faccio attraverso il lavoro di contadini di fiducia. L’ orto glielo faccio io e così, invece di andare a comprare una cassetta, chessò di cavoli, chiedo loro se mi piantano 1.500 piante di cavolo. Seguiamo le coltivazioni degli ortaggi e riesco – diciamo così – ad autoprodurmi quello che utilizzo. Lo stesso vale per la zootecnica: la vacca me la vado a scegliere, sto attento ai disciplinari. Poi, cerco di“ sacrificare” animali che hanno già lavorato per me, quindi utilizzo le pecore e le vacche che mi hanno dato il latte e il formaggio ».
Qual è la peculiarità di questa pizza in teglia? « In pratica, è una teglia al contrario. L’ ho portata per la prima volta a un evento che feci nel 2004. Si
13