Mondo Pizza • Le aziende / Molino Grassi
La pizza non ti giudica
La filosofia e la tecnica di Tullio Monaldi. Il maestro pizzaiolo romano ci racconta il suo metodo tra biga, lunga lievitazione e materie prime di qualità, con il supporto delle farine d’ eccellenza di Molino Grassi.
Photo courtesy Molino Grassi
Classe 1975, romano verace, Tullio Monaldi è oggi uno dei punti di riferimento della pizza al taglio nella Capitale. Proprietario della storica“ Da Tullio Pizza” in via della Balduina, docente nei corsi professionali e amatoriali di panificazione e tecnico Molino Grassi, ha costruito la sua carriera con le mani in pasta e il cuore rivolto all’ innovazione. Figlio di un fruttivendolo che intravide nel cibo da strada un futuro promettente, Tullio ha trasformato la passione per la panificazione in un mestiere scelto e amato sin dalla gioventù. Dal negozio di famiglia convertito in pizzeria, passando per corsi di specializzazione con maestri del calibro di Cristian Zaghini, fino alla gestione di un locale all’ interno di un circolo sportivo, Monaldi ha saputo conquistare il palato dei romani con impasti leggeri, profumati e altamente digeribili. Lo abbiamo incontrato per parlare del suo rapporto con le farine Molino Grassi e per capire cosa si nasconde dietro l’ arte di una pizza che sa essere semplice e straordinaria allo stesso tempo.
Quali sono, secondo lei, le caratteristiche ideali di una farina per pizza? « La farina deve essere naturale, senza artifici. Oggi molti artigiani chiedono farine molto proteiche perché tengono meglio la fermentazione e rendono l’ impasto più gestibile, soprattutto d’ estate. Ma spesso le aziende, per accontentarli, aggiungono glutine secco, acido ascorbico e altri coadiuvanti. Il risultato è un prodotto modificato, lontano dalla purezza originaria. Molino Grassi, invece, ti dà quello che cerchi senza scorciatoie. Se vuoi una farina bio, loro sono leader in Europa nel biologico. Hanno una soluzione per ogni lavorazione: dalla pizza al pane, fino ai grandi lievitati ».
Quali farine utilizza nella sua pizzeria? « Dipende dalla lavorazione. Io lavoro con prefermenti e biga, quindi scelgo farine più forti come la H16 o la Multicereali. Se ho bisogno di un impasto da gestire in poco tempo, chiudo con una farina più debole come la H12 o la H6: danno scioglievolezza, friabilità, croccantezza e digeribilità. Quando invece non ho la necessità di lavorare nell’ immediato, preparo la mia biga- che posso realizzare anche con la teglia romana- e la chiudo con la stessa farina o con la Multicereali. Quest’ ultima, in particolare, è un vero cavallo di battaglia di Molino Grassi: ricca di cereali, regala grande estensibilità, profumi intensi e sapori che caratterizzano l’ impasto ».
Che tecnica predilige per i suoi impasti? « Lavoro con l’ impasto indiretto, una biga a 18-20 ore con farine H16, Multicereali, la Romana o la Teglia 40-60. Da tecnico Molino Grassi ho il privilegio di testare e sperimentare tutte le nuove farine: è un arricchimento continuo, perché ogni impasto racconta una storia diversa ».
Quanto conta la formazione in questo mestiere? « Tantissimo. La formazione è il vero valore aggiunto. C’ è ancora molta ignoranza tecnica nel nostro campo, mentre la ricerca sulle farine è avanzatissima. Una fa-
Tullio Monaldi fonda il successo della sua attività nella capitale su impasti leggeri, digeribili e profumati.
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