Mondo Pizza • Tecnica, scienza e impresa / Marco Lungo
sempre detestato frasi come“ Abbiamo sempre fatto così”,“ Mi hanno insegnato così”. Una serie di assunti ripetuti come formule magiche che hanno finito per trasformare l’ arte bianca in un sapere da iniziati, anziché in una disciplina aperta a chiunque abbia la curiosità di comprenderne i meccanismi ». Molti errori nel fare la pizza, secondo Lungo, nascono proprio dall’ aver copiato e ripetuto tecniche tipiche della panificazione – che ha logiche e tempi diversi – senza comprenderne i fondamenti. Il suo percorso, invece, è stato l’ opposto: studio, intuito, sperimentazione, fino a mettere a punto un metodo che ha innescato una vera rivoluzione nel mondo della pizza, cambiando la vita professionale di tanti pizzaioli.
La nascita della Biga Lungo ®
Ed è proprio in questa prospettiva che, nel 2009, nacque – e fu anche registrata- la Biga Lungo ®, l’ approccio che ha reso Marco Lungo un punto di riferimento e che ha trasformato la biga da semplice tecnica di panificazione a vero e proprio marchio di fabbrica. La Biga Lungo ®, infatti, non è soltanto un prefermento, ma un metodo completo che accompagna il lievitato dall’ impasto fino alla cottura, con una procedura che richiede rigore nei tempi e nelle temperature, ma che restituisce un prodotto riconoscibile, superiore, immediatamente percepibile al palato.
Tecnica, scienza e gusto in un solo metodo
Alla base c’ è l’ idea di spingere ai massimi livelli i vantaggi della biga classica che originariamente nasce per la panificazione, con alcuni effetti positivi sul riporto che si usa per la pizza napoletana. Si è trattato, quindi, di estendere le caratteristiche di quel tipo di impasto indiretto alla tecnica di stesa e di aromaticità tipici della pizza e della sua lavorazione. Una delle particolarità della Biga Lungo ® è che si
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PERCHÉ LA BIGA LUNGO ® FA LA DIFFERENZA
Le caratteristiche che la Biga Lungo ® conferisce alla pizza sono:
√ aumento del contenuto aromatico, frutto soprattutto dello sviluppo di una importante fermentazione alcoolica;
√ incremento della shelf-life, cioè della durata della fragranza del prodotto, che resta tale per parecchie ore in più rispetto ad un impasto tradizionale;
√ riduzione della gommosità del lievitato, con sensibile miglioramento della scioglievolezza e della riduzione della fatica della masticazione;
√ potenziamento della funzione lievitante dei singoli saccaromiceti, con una riduzione importante del lievito utilizzato( fino a meno di 0,4 gr per kg di farina, ovvero circa 0,1 gr per pizza);
√ visibile aumento della microlievitazione, fondamentale per aumentare la digeribilità del prodotto, favorendone una cottura in maggiore profondità.
L’ utilizzo della Biga Lungo ® è stato studiato appositamente per i laboratori di pizzeria, tenendo presente i normali problemi relativi alle attrezzature e agli spazi a disposizione. Si può impiegare per realizzare impasti gestiti totalmente a temperatura ambiente oppure per quelli che prevedono l’ uso del frigo. La Biga Lungo ® è la scelta d’ elezione per le pizzerie d’ asporto e viene usata con successo anche dall’ industria dolciaria per la produzione di cornetti e persino per i grissini.
gestisce a temperatura ambiente e, inserita nel metodo di cui fa parte, permette di portare avanti gli impasti anche per 4 o 5 giorni, in funzione delle farine e delle dotazioni di laboratorio. « La mia visione è studiata per venire incontro alle esigenze lavorative dei locali, che, avendo avuto un ristorante, conosco molto bene. Fondamentale è soprattutto la costanza di prodotto e la sua replicabilità, in tutte le situazioni ». Il metodo costruito da Marco Lungo incide anche sul lievito madre, facendo in modo che il prodotto pizza non viri verso quelle aromaticità che il cliente riconosce come proprie del pane. Inoltre, grazie a questo metodo, si ha un controllo preciso dell’ acidità prodotta, senza ulteriori sgradevoli odori e sapori nella mollica che rimane morbida, mentre la crosta risulta sottile e croccante.
Approccio scientifico, mentalità da manager e innata curiosità: sono questi i punti di forza di Marco Lungo e del suo metodo.
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