Mondo Pizza • Tecnica, scienza e impresa / Marco Lungo
Marco Lungo e l’ evoluzione della Biga
Il percorso del manager che ha trasformato la biga in un metodo completo di impasto: la Biga Lungo ® non è infatti solo tecnica, ma un approccio scientifico che ha cambiato il modo di realizzare pizza e lievitati
Di Valeria Maffei Foto: Courtesy of Marco Lungo
Foto della biga tratta dal volume Pizza Contemporanea di Simone Padoan, ed. Italian Gourmet
Marco Lungo, tra i primi a portare nel mondo della pizza un approccio scientifico e d’ impresa.
Marco Lungo è una figura fuori dagli schemi nello scenario italiano. La sua forza sta nella capacità di unire competenze manageriali e di marketing di alto livello a una conoscenza pratica e profonda del prodotto. È proprio da questo connubio che nasce la sua unicità: l’ occhio analitico del manager, capace di leggere strategie e mercati, si combina con l’ esperienza dell’ uomo di laboratorio, che conosce la materia viva degli impasti e sa governarla. Un equilibrio insolito che ha permesso a Lungo di trasformare la pizza in un terreno di sperimentazione scientifica e di innovazione continua.
Dalla statistica alla pizza
Dopo la laurea in statistica, un MBA e un Master in Gestione e Organizzazione delle Risorse Umane, Lungo ha ricoperto i ruoli di Direttore del Personale e Direttore Generale in aziende di primo piano, fino a diventare Presidente della PCMA – Professional Crisis Manager Association Italia – e consulente aziendale specializzato nella gestione delle crisi. Membro del MENSA, l’ associazione che riunisce le menti con il quoziente intellettivo più alto al mondo, nel 2008 è stato inserito dal Who Is Who International tra i manager più influenti a livello globale. Ma Lungo è anche un maestro di impasti. « Sono entrato nel mondo dell’ arte bianca quasi per gioco » racconta Lungo. « Raccolsi la sfida lanciatami da un noto pizzaiolo che avevo criticato pubblicamente quando lavoravo come ispettore per il Gambero Rosso. E lui mi rispose:“ Se sei tanto bravo, falla tu la pizza”». Una provocazione che Lungo ha trasformato in percorso: prima lo studio scientifico a livello universitario, poi i corsi specialistici e, infine, la pratica quotidiana dietro al banco.
Un approccio olistico
L’ esperienza maturata nella ristorazione e nell’ arte della lievitazione hanno portato Lungo, nel 2018, a fondare Consulenza Pizzerie e, nel 2021, Consulenza Locali: realtà che offrono ai ristoratori i servizi per aprire o rilanciare un locale, in un’ ottica integrata e con un focus preciso sul mondo della pizza. La sua attività si distingue per un metodo che coniuga l’ analisi strategica del business con la comprensione delle dinamiche operative della ristorazione. « La mia esperienza professionale – spiega – spazia dall’ analisi di mercato alla formazione del personale, dalla gestione economico-finanziaria al marketing digitale, sempre con un’ attenzione particolare alla qualità del prodotto e all’ esperienza del cliente ». Un approccio che consente di intervenire con efficacia sia nella prevenzione sia nella gestione delle crisi.
La rivoluzione del metodo
E l’ approccio scientifico attraversa tutto il lavoro di Marco Lungo, per il quale panificazione e pizzeria non sono altro che il risultato di reazioni chimiche, fisiche e biologiche che oggi siamo in grado di misurare e prevedere con precisione. « Tutto si spiega scientificamente » sottolinea, rifiutando dogmi e formule tramandate acriticamente. « Ho
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