Mondo Pizza • I protagonisti / Luca Pezzetta
servita con un pain au chocolat salato che gioca sull’ a- maro del cioccolato. Il senso del percorso è questo: far ritrovare sapori conosciuti, ma esaltati al massimo, con un’ attenzione quasi ossessiva alla tecnica. Come accade quando uno chef di un ristorante stellato reinterpreta uno spaghetto al pomodoro: un piatto semplice, ma reso memorabile grazie a un lavoro di profondità e umami. Il menu degustazione diventa quindi un viaggio tra mare e terra, tra tradizione e tecnica, tra memoria e sorpresa. È il modo in cui cerco di raccontare, attraverso la pizza e i lievitati, il mio territorio e la mia idea di cucina ».
Cosa sono i collari di pesce e come si preparano? « Il collare è una parte che si trova sotto la testa del pesce, spesso poco considerata, ma in realtà è tra le più saporite e ricche di grasso nobile. Prediligo i collari di tonno, spada, cernia o ricciola. Solitamente preparo i collari due volte al mese, quando mi occupo della salumeria di mare: la loro maturazione avviene nella cella di frollatura per cinque giorni. Vengono marinati con olio extravergine d’ oliva, aglio, rosmarino, scorza di limone, pepe nero, erbe di macchia e un goccio di aceto di riso e infine cotti lentamente sul BBQ, a brace indiretta, per circa 60 / 90 minuti, finché non sono tenerissimi ».
Come sono serviti? « La proposta si chiama“ Pane e collari”: il pane a lievitazione naturale del mio Micro Forno abbinato ai collari, che vengono serviti con i loro fondi di cottura, spesso anche con una trippa di rana pescatrice leggermente brasata. Il pane, invece, è una semplice bruschetta condita con olio Evo o al pomodoro. Si mangiano con le mani, usando il pane per prendere la carne da scavare con il cucchiaio e affondare con i guanti, che arrivano a tavola insieme al piatto ».
Perché questa proposta particolare in pizzeria? « È un piatto che nasce dal desiderio di valorizzare un taglio“ povero”, trasformandolo in un’ esperienza gastronomica di alto livello. Proprio come accade con certi tagli di carne meno pregiati, che diventano protagonisti grazie alla tecnica, anche il collare diventa centrale in un percorso di degustazione. Questa scelta ha anche un valore di sostenibilità: recuperare parti del pesce che raramente arrivano in tavola e riportarle al centro della scena. Così, la pizzeria diventa il luogo dove il territorio e le sue materie prime vengono raccontate in modo nuovo, con piatti che sorprendono e fanno riflettere ».
A sinistra: la preparazione del collare, una parte del pesce che si trova sotto la testa. A destra: la salumeria di mare della pizzeria
Clementina.
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