Mondo Pizza • I protagonisti / Luca Pezzetta
Tagli poveri di pesce? Non si buttano, arricchiscono! si
Quattro differenti lavorazioni d’ impasto a lievitazione naturale, salumi di mare artigianali e topping che valorizzano il pescato locale. Luca Pezzetta lavora con una materia prima di spessore, in stretta sinergia con le barche locali. In questa intervista ci insegna a valorizzare i collari di pesce.
A cura di Anna Celenta Foto Slevin e Romanogmt per Pizzeria Clementina
Luca Pezzetta, pizzaiolo, panificatore, lievitista e titolare della Pizzeria Clemetina, aperta nel 2021 lungo il porto-canale di Fiumicino, è particolarmente attento alla gestione dei lieviti e alle tecniche di lavorazione e cottura del pesce, tra cui quella espressa alla BBQ. Nel menu ci sono più di 150 lavorazioni diverse e, nel 2022, Pezzetta ha introdotto anche i suoi salumi di mare artigianali e le bottarghe che produce durante tutto l’ anno. Nel menu degustazione, realizzato solo su prenotazione dal lunedì al giovedì, è possibile assaggiare anche una delle sue specialità: i collari di pesce( tonno, cernia o ricciola), serviti con una bruschetta al pomodoro.
Luca Pezzetta, pizzaiolo, panificatore, lievitista e titolare della Pizzeria Clemetina ha ricevuto il premio speciale“ I migliori menu degustazione” nella guida Pizzerie d’ Italia 2026 del Gambero Rosso( confermati i Tre Spicchi, con 95 punti). pizzeriaclementina. it
Come si crea un menu degustazione? « Per me il menu degustazione è un racconto. Non è una semplice sequenza di piatti, ma un percorso che deve trasmettere un’ idea, un ricordo, un’ emozione. In generale, si costruisce creando un ritmo: dall’ apertura delicata che prepara il palato, al crescendo di sapori e consistenze, fino alla chiusura che lascia memoria. Ogni passaggio deve avere un senso, non solo gastronomico ma narrativo. Nel caso del menu di Clementina, questo racconto prende forma attraverso la pizzeria stessa. Parto dai grandi lievitati, passo agli sfogliati, arrivo al pane e poi fino alla pizza romana al mattarello: un viaggio tra impasti e tecniche, che va dal più complesso e strutturato al più semplice, ma non per questo meno tecnico. È come se il cliente leggesse, pagina dopo pagina, una“ didascalia degli impasti”».
Come nasce il menu degustazione di pesce? « Il pesce diventa protagonista perché appartiene profondamente al mio territorio, Fiumicino. Non lo uso per creare piatti fini a se stessi, ma per reinterpretare i grandi classici con rispetto e consapevolezza. Così il cocktail di gamberi diventa uno sfogliato, con una salsa ottenuta dai carapaci al posto della maionese; lo spiedo di tonno e cipolla nasce da una ventresca maturata che ricorda la morbidezza di una carne“ wagyu”, unita alla dolcezza della cipolla di Giarratana cotta al BBQ e
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