Mondo Pizza • I protagonisti / Berberé
Progetto nato dall’ ingegno di due fratelli calabresi – Matteo e Salvatore Aloe – a Bologna nel 2010, il marchio Berberè continua a espandersi e oggi conta 20 pizzerie in Italia e 4 a Londra: inaugurata proprio lo scorso agosto la quarta pizzeria londinese, aperta in James Street, a Marylebone, che va ad affiancare quelle già aperte a Clapham, Kentish Town e Tottenham Court Road. La catena di pizzerie raggiunge così ventiquattro aperture – ognuna con una propria identità – tra italiane e britanniche, queste ultime le uniche fuori dal territorio nazionale.
Chiediamo a Matteo Aloe, che incontriamo alla celebrazione dell’ ultima apertura londinese, come mai per aprire all’ estero hanno scelto, finora, solo la capitale del Regno Unito. « Londra è una città che ci ispira e rappresenta perfettamente lo spirito di Berberè: un luogo influenzato da cucine, culture e comunità diverse. L’ idea è infatti di continuare a crescere nella capitale inglese » continua « Come successe con Milano molti anni fa, Londra oggi ci funziona per tastare il polso della clientela, dal punto di vista del mercato della comunicazione e dell’ uso della ristorazione. Paradossalmente, Milano è più simile a Londra che a Roma nel concetto di fruizione della pizzeria: pausa pranzo veloce, accessibilità, pochi fronzoli. Quando abbiamo aperto, proponevamo un’ idea di pizzeria più vicina al fine dining, dove il servizio voleva avvicinarsi all’ alta ristorazione. Con il tempo, abbiamo rilassato maggiormente l’ ambiente, perché abbiamo visto che era quello che le persone cercavano in pizzeria, ma senza esagerare perché – allo stesso tempo – Londra è esigente, non ti dà la possibilità di sbagliare, nel servizio come nel prodotto » continua Matteo Aloe. « Vorrei sfatare la storia che gli inglesi non mangiano bene, nella cucina locale c’ è stata molta contaminazione, dalle colonie in avanti, accentuata dal fatto che da tanti anni si viaggia molto di più, le persone sanno riconoscere quello che è autentico: se vengono in Italia provano il piatto di pasta al dente, lo apprezzano e lo ricercano. Da James Oliver in poi c’ è amore per l’ Italia anche se, curiosamente, in due dei migliori ristoranti italiani a Londra, il cuoco è inglese » ride. « Tornando all’ esperienza londinese di Berberè, ha insegnato e tutt’ ora insegna molto: oltre ad avere cura e attenzione ai dettagli come spiegavo prima, richiede un servizio e soprattutto un prodotto di qualità, che si distinguano dall’ enorme offerta che si trova in città. Una pressione che spinge sempre a fare meglio, a fare formazione … l’ accoglienza è importantissima. Diversamente da quanto accade nella ristorazione tipica all’ italiana, che è molto spesso a conduzione familiare, una formula che magari tende a generare grandi cuochi, ma non grandi professionalità, la ristorazione londinese è molto ben organizzata. Fare il cameriere o lo Star ® Manager( Star ® è un programma di sviluppo manageriale della London School of Economics per sviluppare le capacità gestionali e le competenze di gestione, ndr) sono mestieri seri, di prestigio, ben retribuiti e che offrono a chi è bravo un’ ottima opportunità di fare carriera. La differenza è marcata » spiega Aloe. ph _ Alberto Blasetti
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