Foto di Carlo Casella

L’ anno scorso, di questi tempi, stavo facendo una scommessa. Con voi. Stavo infatti lavorando al progetto di Mondo Pizza, la rivista che avete per le mani e che è stata pubblicata per la prima volta in occasione di Sigep World 2025. Anche se il mercato che conosco meglio, cioè quello della panificazione, non è molto lontano dal vostro, non era poi così scontato che la rivista incontrasse il vostro gusto. Invece, a giudicare dai giudizi che mi sono arrivati alle orecchie, pare che vi sia piaciuta. Così, il mio editore ha deciso di continuare a

scommettere, mettendo a calendario 4 appuntamenti anche per il 2026. Il primo è quello che state leggendo, cui seguiranno i numeri di aprile / maggio, settembre / ottobre e novembre / dicembre. Quello che vorremmo fare con il nostro Mondo Pizza è ripercorrere il lungo e fortunato cammino del Panificatore che, piano piano, è diventato l’ amico fedele di molti artigiani. Per farlo, occorre essere disposti a cambiare e anche a rischiare un po’ creando nuove rubriche e suggerendo sempre nuovi spunti. Così nel 2026 troverete ancora i vecchi appuntamenti con i colleghi, ma ci saranno anche delle novità. Cercheremo di fare cultura senza essere dei soloni, di sottoporvi degli spunti senza pretendere che siano novità assolute e anche di spaziare negli altri settori, che sono“ altro” solo per modo di dire. Come capita, per esempio, per la rubrica“ universi paralleli”. Vorremmo però anche mettere qua e là dei punti fermi, perché- frequentandovi con sempre maggiore assiduità- ho notato

che molti pizzaioli affrontano il lavoro con un approccio ancora troppo empirico, con la logica del“ si è sempre fatto così” e con l’ idea che se la pizza si vende oggi, vuol dire che sarà così per sempre. Invece, nel settore del cibo il“ per sempre” non esiste più, sempre ammesso che sia mai esistito. Cambiamo noi, cambiano i clienti, cambia la tecnologia, cambiano le tecniche e cambiano persino le materie prime. E non fatevi ingannare dal fatto che la cucina italiana, così come la pizza, è diventata patrimonio immateriale dell’ umanità. Questo è sicuramente un bel riconoscimento ed è anche una spinta in termini di comunicazione, ma non è un punto di arrivo. Semmai, se siamo bravi, sarà un punto di partenza. Tutti sappiamo ormai che non è più possibile nascondersi dietro al concetto molto vago di tradizione: bisogna invece farla“ vivere” la tradizione, consapevoli del fatto che la“ vita” è evoluzione continua.