Universi paralleli • L’ aceto balsamico / Mario Gambigliani Zoccoli
di addensanti. I più frequenti sono la gomma xantana e l’ amido di mais modificato ».
Pizza e aceto balsamico, un matrimonio possibile? « Assolutamente sì, anche se faccio fatica, a vedere l’ u- so dell’ aceto IGP, in particolare invecchiato due mesi direttamente sulla pizza, perché è un prodotto che è caratterizzato da una densità non troppo elevata e da un’ acidità normalmente abbastanza spiccata. Vedo invece ottime possibilità per l’ aceto balsamico tradizionale. Una pizza classica per noi modenesi è quella che viene chiamata Vecchia Modena, che prevede l’ assenza di pomodoro, l’ aggiunta di pancetta, scaglie di grana e aceto balsamico. Spesso per una questione economica viene utilizzata una glassa o una crema. Inevitabilmente in questi casi viene un po’ sacrificata l’ armonia del gusto perché sono prodotti normalmente molto dolci, con un’ acidità abbastanza modesta. Nel caso invece dell’ aceto tradizionale l’ abbinamento risulta perfetto sia con il Parmigiano Reggiano sia con la pancetta, in quanto l’ aceto tradizionale è caratterizzato da un’ ottima armonia. Naturalmente l’ uso dell’ aceto balsamico tradizionale di Modena DOP deve avvenire sempre al momento del servizio, quando la pizza arriva dal forno al tavolo ».
Affinato ed Extravecchio, prodotti unici con caratteristiche differenti « Volendoci dilungare di più sul prodotto d’ élite, quello tradizionale DOP, è opportuno ricordare le differenze tra il prodotto affinato, invecchiato almeno 12 anni, e l’ Extravecchio che proviene da botti in cui ha riposato almeno un quarto di secolo. Possiamo identificare una prima immediata differenza che è nell’ equilibrio e nell’ armonia, nel senso che i due prodotti hanno tendenzialmente la stessa acidità, ma l’ Extravecchio normalmente risulta più armonico in quanto, essendo rimasto più anni nelle botti, è un po’ più denso e dolce e più intenso dal punto di vista aromatico. A parità di acidità, normalmente risulta quindi un pochino più armonico. Quello più giovane, con minimo 12 anni di invecchiamento consente invece di avere una maggior percezione dell’ acidità organolettica. Quindi questo comporta diversi possibili abbinamenti ed utilizzi. Normalmente quello che suggeriamo noi, come associazione esperti degustatori, è questo: di abbinare il nostro aceto tradizionale con dei piatti semplici. Più la ricetta è elaborata e ricca d’ ingredienti, meno il nostro aceto riesce a esprimere la propria potenzialità ».
Come facciamo gli abbinamenti con i due aceti? « Noi suggeriamo di fare degli abbinamenti armonici. Cosa vuol dire? Visto che l’ Extravecchio è più equilibrato, più armonico e rotondo, lo abbiniamo con i prodotti che dal punto di vista organolettico hanno queste stesse caratteristiche. Mentre l’ aceto di 12 anni, avendo una leggera maggiore acidità, è ideale con gli alimenti che hanno una maggiore intensità aromatica. Quando ad esempio proponiamo le ricotte, scegliamo una ricotta di mucca e una di pecora. Con la prima, dal sapore più morbido, abbiniamo l’ Extravecchio, mentre con la seconda, dal sapore più intenso, abbiniamo l’ aceto di 12 anni. In generale con i piatti grassi, come ad esempio la pancetta, il lardo, una bella fetta di cotechino o di zampone, abbiniamo l’ aceto di 12 anni. Queste sono indicazioni di massima poi, come è giusto che sia, in tavola prevale il gusto personale. Insomma, purché venga rispettato e valorizzato il prodotto, le opzioni sono davvero tante anche nel mondo straordinario della pizza ».
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