Universi paralleli • L’ aceto balsamico / Mario Gambigliani Zoccoli
Aceto balsamico e pizza
L’ aceto balsamico è ormai un compagno fedele delle tavole italiane( e non solo). Anche con la pizza crea un abbinamento molto interessante. Per conoscere meglio questo ingrediente abbiamo intervistato Mario Gambigliani Zoccoli, Presidente del Consorzio Produttori Antiche Acetaie e dell’ Associazione
Esperti Degustatori Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.
Di Atenaide Arpone- Foto: courtesy of Consorzio Produttori Antiche Acetaie e dell’ Associazione Esperti Degustatori Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e Adobe Stock
Cerchiamo prima di tutto di chiarire che cosa ci offre il mercato oggi. « Modena è la capitale mondiale dei prodotti balsamici. Se guardiamo al mercato, però, vediamo che sono presenti due prodotti certificati: l’ aceto balsamico di Modena IGP e un prodotto DOP, che è l’ Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. A questi si vanno ad aggiungere numerosi altri prodotti che non godono della certificazione e che possiamo raggruppare in tre grandi categorie: condimenti, glasse e creme all’ aceto balsamico di Modena IGP, che utilizzano il prodotto più commerciale come ingrediente. Ovviamente ciascuno di questi ha ingredienti diversi e, quindi, utilizzi differenti ».
Quali sono le differenze principali tra i vari aceti? « L’ aceto balsamico di Modena IGP ha quattro ingredienti: aceto di vino, mosto cotto concentrato, caramello come colorante, massimo il 2 %, e solfiti come conservanti. L’ aceto tradizionale, invece, è un prodotto molto particolare, a partire dal nome, perché si chiama aceto, però non ha aceto tra gli ingredienti, ma un unico solo ingrediente: il mosto d’ uva cotto a fuoco diretto a vasca aperta di uve tipiche modenesi. Altre differenze tra questi due prodotti sono che l’ aceto IGP, in oltre il 90 % della produzione, è invecchiato due mesi, una piccola rimanente parte è invecchiata tre anni. Per l’ aceto tradizionale, invece, abbiamo un periodo di invecchiamento totalmente diverso: circa il 60 % del prodotto è invecchiato almeno 12 anni, che vuol dire prelevato da botti avviate da almeno 12 anni. Il rimanente è invecchiato oltre 25 anni ».
A destra:
Mario Gambigliani Zoccoli, uno dei massimi esperti di Aceto Balsamico Tradizionale di
Modena.
Ci sono differenze anche nell’ uso? « Il prodotto IGP molto spesso serve per condire delle insalate o come uso gastronomico. Normalmente in questo secondo caso prevede di essere fiammeggiato e quindi, nelle ricette, di frequente compare l’ indicazione ridurre o addensare. L’ aceto tradizionale, invece, è un condimento, quindi va usato rigorosamente a freddo, in tavola direttamente sul cibo. Tornando a glasse e creme si apre un mondo fondamentalmente senza confini data che loro produzione non segue nessun disciplinare. Molto spesso vediamo delle creme, delle glasse o dei condimenti aromatizzati agli aromi più diversi, con la presenza
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