Universi paralleli • Il Mastro birraio / Nicola Grande
A Reda( RA), cuore produttivo di Molino Spadoni, nasce il Birrificio del Molino, un impianto ad alta automazione con sala cottura da 2.000 litri e una linea d’ imbottigliamento da 2.000 bottiglie l’ ora. Con una capacità annua di 1.600 ettolitri, il birrificio si colloca a pieno titolo nella fascia di nicchia dell’ artigianale, lontano dai volumi massimi consentiti per legge( 200.000 hl / anno). Le birre firmate Spadoni a marchio Orazio sono non pastorizzate e non microfiltrate, realizzate con malti selezionati e una gradazione mediamente contenuta. La gamma comprende sette etichette, ordinate per intensità, disponibili sia in bottiglia da 33 cl che in fusto. Inoltre, in occasione di San patrizio e dell’ Ocktoberfest vengono realizzate due birre stagionali una Stout e una Märzen: Light Ale( 3,5 %): fresca, beverina, schiuma compatta, richiami di miele e cereali. Lager: birra a bassa fermentazione ispirata alle bionde di Baviera. Golden Ale: erbacea e floreale. Dunkel Bock: note caramellate e lievemente tostate. IPA India Pale Ale: molto luppolata, profumi tropicali. Blanche: classica birra speziata con coriandolo e buccia di arancia. Strong Ale: sentori di miele di acacia con una lieve nota erbacea.
Cascade, uno dei preferiti di Grande. Con vegetariane e verdure, sono perfette le birre morbide e poco amare: Blanche o birre di frumento leggere, capaci di non accentuare l’ eventuale tendenza amarognola delle verdure. L’ abbinamento con topping al pesce, suggerisce ancora Grande, « è un po’ difficile ma io proverei con birre leggere e aromatiche come grisette, gose o bitter inglesi molto tradizionali, da 3 ° circa ». Elemento spesso trascurato: la base rossa. Un pomodoro dolce e maturo può sposarsi bene con una Doppelbock, mentre con pomodori più acidi occorre evitare birre già di loro acidule. Le IPA, molto ricercate, dal carattere da domare. Aromatiche e predominanti, vanno abbinate a pizze robuste: salsiccia, spezie, oppure formaggi molto stagionati come un Parmigiano 60-70 mesi. base di farina 00 o 0) sono preferibili birre delicate come Helles o Weizen, capaci di accompagnare impasti leggeri senza sovrastarne i profumi. Mentre con impasti integrali o con farro, sono ideali birre leggermente più scure come Dunkel o Märzen, che trovano affinità nella tostatura dei malti e nel carattere più rustico delle farine. Se il topping prevede formaggi, come una quattro formaggi o farciture grasse, servono birre aromatiche e strutturate: Golden Ale, Strong Ale belghe o chicche come l’ abbinamento squacquerone – Golden Ale al
Come costruire una carta delle birre sensata?
« Il consiglio è partire dal territorio: visitare i birrifici, fare degustazioni, conoscere filosofie e stili. Una carta equilibrata dovrebbe includere: una o due lager a bassa fermentazione; almeno un riferimento belga; una o due birre luppolate( IPA / APA); una scelta di birre scure non estreme. Sulle birre“ speciali”, meglio procedere con assaggi e confronti diretti con il birraio per evitare sorprese. La birra,- conclude Grande-, può diventare un vero strumento narrativo per una pizzeria. Ma la regola più importante resta sempre la stessa: provare, assaggiare, sperimentare. Solo così nasce l’ abbinamento perfetto ».
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