Universi paralleli • I segredi del panzerotto / Domenico D’ Oria
Ideale per una merenda, il panzerotto può essere proposto anche per l’ aperitivo. Domenico
D’ Oria ci ha fornito la ricetta tradizionale( la trovate nel box qui a fianco).
L’ impasto perfetto secondo Mario D’ Oria ad Alberobello
Per approfondire gli aspetti tecnici e produttivi abbiamo chiesto il contributo di Mario D’ Oria, panificatore di Alberobello e, dal 2004, patron del forno con caffetteria Profumi dal Ponte. « Il panzerotto è un prodotto che viene richiesto nel tardo pomeriggio – racconta – come merenda, apericena o anche come secondo piatto durante il pasto. Di fatto è un pasto completo, perché combina carboidrati e farcitura a base di mozzarella e pomodoro. La nostra finestra di vendita è tra le 17.00 e le 20.00: in quelle tre ore vendiamo tra i 200 e i 250 pezzi ». La ricetta di D’ Oria è quella della tradizione: si parte da una miscela di farina di grano tenero e grano duro( 500 g + 500 g per kg totale). « Negli ultimi anni non mancano versioni con farine alternative – come farro integrale o Senatore Cappelli – che se da un lato fanno aumentare il costo del panzerotto, dall’ alto regalano profumi e consistenze molto interessanti ».
Panzerotterie: un format in espansione
Nelle località più turistiche della Puglia si moltiplicano i locali specializzati che propongono panzerotti gourmet, con menu dedicati alla reinterpretazione di un piatto iconico, pratico e trasversale: un prodotto che si consuma sempre, seduti o passeggiando. « In Puglia il 90 % delle panetterie annovera, tra le referenze, anche il panzerotto, generalmente offerto nella versione classica che resta la più amata e richiesta » prosegue D’ Oria. « Fuori regione, invece, stanno nascendo format mono-prodotto che lo declinano in diverse ricette, sia per mantenere un prezzo medio
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La ricetta della tradizione
Indipendentemente dalle reinterpretazioni, la ricetta della tradizione prevede che a 1 kg di farina vadano aggiunti:
• 15 g di miele, preferito allo zucchero per il supporto alla lievitazione e per il profilo aromatico;
• 10 g di lievito di birra;
• 450 g di acqua;
• 150 g di olio di semi di girasole, che rispetto all’ olio extravergine non contiene allergeni e ha un punto di fumo più alto;
• 25 g di sale fino. L’ impasto deve formare la maglia glutinica e risultare liscio e omogeneo. Il tempo totale di lavorazione in impastatrice è di circa 12 minuti( 6 in prima velocità e 6 in seconda). Segue una puntata di circa due ore a temperatura ambiente( 18 ° C in estate), fino al raddoppio del volume. Dalla formatura alla frittura: il panzerotto è servito Si procede quindi con la pezzatura:
• 30 g per mini panzerotti da buffet;
• 90 g per la pezzatura tradizionale. Dopo un riposo di un paio d’ ore a temperatura ambiente, i panetti vengono stesi fino a ottenere dischi spessi circa 4 mm. I bordi vengono spennellati con tuorlo, mentre al centro si inseriscono gli ingredienti della farcitura classica: mozzarella, salsa di pomodoro e origano. I bordi vengono uniti e sigillati a semicerchio. I panzerotti formati vengono stoccati in teglia a 10 ° C: una lievitazione“ lenta e fredda” che garantisce regolarità e costanza di risultato. Al momento dell’ ordine si procede alla frittura. « Io consiglio di usare, per la frittura, l’ olio di semi di girasole alto oleico, mantenuto tra i 180 ° C e i 190 ° C » spiega D’ Oria. « I panzerotti devono essere completamente immersi nell’ olio e, una volta saliti a galla, vanno“ affogati” con il cestello per completare la cottura. In circa 4 minuti il prodotto è pronto ».
più alto sia per stimolare i clienti a provare varianti differenti ». Insomma, format innovativi che sanno comunicare e valorizzare l’ unicità del panzerotto pugliese, contribuendo a trasformarlo in uno dei prodotti più dinamici e ricercati nel panorama contemporaneo della pizza e dello street food.
46 www. italiangourmet. it