Universi paralleli • I segredi del panzerotto / Domenico D’ Oria
Il panzerotto tra tecnica, tradizione
pugliese
e nuovi concept
Nato come ricetta antispreco, il panzerotto è oggi un prodotto tecnico, replicabile e perfetto per format ad alta marginalità. Dalla scelta degli ingredienti fino alla frittura: Mario D’ Oria, panificatore di Alberobello, ci racconta come realizzare l’ impasto perfetto.
Di Valeria Maffei Foto: Michelangelo Coversino( courtesy of Profumi dal Ponte)
A sinistra: Domenico D’ Oria nel suo locale di Alberobello, ha raccontato a Valeria Maffei i segreti del panzerotto, un prodotto nato dagli scarti della pasta lievitata del pane.
Espressione della tradizione pugliese, di Bari e della sua provincia, il panzerotto è un disco di pasta lievitata che nasce come evoluzione domestica dell’ impasto del pane: viene chiuso“ a mezzaluna” e fritto in olio profondo, così da ottenere una crosta sottile, gonfia e leggermente vaporosa.
Da ricetta antispreco a icona dello street food
Le origini di questo prodotto affondano nella cucina povera. Nelle case delle massaie il panzerotto rappresentava una ricetta antispreco, un modo semplice per riutilizzare impasti e avanzi, soprattutto di pomodoro e mozzarella. Da preparazione familiare diventa poi un cibo di strada fortemente identitario, diffuso nei vicoli della città vecchia e poi in forni e friggitorie di tutta la regione. Oggi il panzerotto è un prodotto che richiede precisione tecnica: equilibrio di idratazione dell’ impasto, chiusura ermetica della mezzaluna e corretta gestione termica dell’ olio, elementi chiave per ottenere la caratteristica“ esplosione di vapore” interna. Parallelamente, è diventato il fulcro di un format imprenditoriale in forte crescita, grazie alla sua elevata potenzialità di essere standardizzato( impasto diretto o biga, maturazioni controllate, frittura a temperatura costante) e alla scalabilità operativa: tempi di produzione ridotti, alta rotazione del prodotto, food cost contenuto e ottima marginalità.
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