Focus sui topping • Audacia rispettosa / Ivan Signoretti
Il mio abbinamento audace
Maestro del lievito madre, che cura come un bebè, e ricercatore appassionato di abbinamenti « audaci », che creino stupore, ma rispettino l’ equilibrio e l’ armonia che non deve mai mancare in una pietanza.
E la pizza non fa eccezione.
di Lucia Lombardi Foto: courtesy of Ivan Signoretti
A sinistra: Ivan Signoretti con il suo lievito madre per cui ha un enorme rispetto e che cura come fosse un figlio.
La pizza, per Ivan Signoretti, non è solo impasto e topping. È racconto, gesto, equilibrio, emozione. Al Cortile in Centro, la sua insegna a Rimini, ogni pizza nasce da un pensiero preciso,“ sartoriale”, che cuce impasto e farcitura su misura l’ uno per l’ altra. Una visione personale e maturata nel tempo, che fa dell’ audacia negli abbinamenti una firma, mai un eccesso. Ma cosa significa“ abbinamento audace” per uno come Signoretti, maestro del lievito madre e ricercatore instancabile di materie prime? « Significa osare, ma con rispetto. L’ effetto wow non basta: servono equilibrio e armonia. L’ audacia non è provocazione fine a sé stessa, ma la capacità di combinare sapori e consistenze in modo inaspettato ma coerente, valorizzando ogni ingrediente ». Un esempio? La Pavonia, rivisitazione orientale della classica tonno e cipolla: tonno rosso sashimi impanato nei semi, scottato appena e scaloppato, adagiato su cipolla rossa caramellata, fior di latte, pomodorino giallo confit e aneto. Un altro? La pizza con tartare di Chianina, spuma d’ uovo e porcini saltati, ispirata a una ricetta di San Patrignano, dove Signoretti si è formato. O ancora la cacio e pepe rivisitata: salsa di pecorino alleggerita con un tocco di besciamella e una spuma veloce al parmigiano fatta con la lecitina. « Cerco sempre di partire da piatti della tradizione e reinterpretarli in chiave pizza: così l’ idea resta riconoscibile, ma sorprende ». Centrale in questo processo, l’ impasto. « Ogni impasto ha un suo carattere: il multicereale è perfetto per farciture più vegetali e terrose, la curcuma e i semi si sposano con topping orientali o speziati. È un abbinamento che inizia dalla base, non si improvvisa ». Ai colleghi pizzaioli che vogliono sperimentare, Signoretti consiglia: « Partite da una ricetta solida. Un vitello tonnato, una carbonara, un piatto di cucina regionale. Poi giocate con consistenze, colori, acidità, dolcezze. L’ ispirazione può venire da un viaggio, da un ingrediente assaggiato per caso. Ma attenzione: la creatività va accompagnata da una profonda conoscenza della materia. E da una domanda fondamentale: funziona davvero, al palato e in mano?» Perché sì, anche l’ ergonomia conta: « Una pizza deve emozionare al morso, ma anche reggersi bene, essere servibile, rispettare i tempi del servizio. Sennò, resta solo un’ idea bella sulla carta”. In un’ epoca in cui la pizza sembra voler diventare tutto – croissant, panettone, dolce gourmet – Signoretti invita alla concretezza: « Sperimentiamo, sì, ma senza snaturare. Il nostro compito è creare emozioni vere, non effetti speciali. E se una pizza riesce a farti tornare un ricordo, un profumo, allora ha già vinto ».
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