Personalizzare le basi • il mondo degli Impasti / Lorenzo Fortuna
Diversi impasti, realizzati con un pre-fermento tipo biga che cambia a seconda della stagione. fermento tipo biga che varia a seconda della stagione. In estate, quando l’ umidità è più alta, lavoriamo con un 70 % di biga e 30 % di rinfresco; in inverno possiamo arrivare anche al 100 % biga ». Anche gli ingredienti seguono il ritmo delle stagioni: nel periodo dei funghi, ad esempio, la biga viene arricchita con un tocco di zafferano. Quindi, per ogni impasto, farine diverse, differenti idratazioni e anche cotture sudiate ad hoc. « In pizzeria abbiamo tre forni, quello a legna viene usato per l’ impasto classico, l’ elettrico per la pinsa e la pizza in teglia, mentre il forno a convenzione è perfetto per la rigenerazione dei padellini ».
Cinque sfumature di pizza
Nella pizzeria di Rende si può dunque scegliere tra vari stili. La pizza classica ricorda la napoletana contemporanea, con il cornicione pronunciato, ma una consistenza più croccante, simile alla romana. C’ è poi l’ amatissima versione al carbone vegetale e farine integrali che regalano un particolarissimo ventaglio aromatico; molto richiesta anche la multicereali in cui alla tipo uno viene aggiunta una multicereali e del riso nero di Calabria. Infine, da un paio di mesi a questa parte in menu si trova anche la pizza low carb. « Ho studiato questa proposta insieme ad un ingegnere alimentare: è una pizza a base di farina e amidi retrogradati che viene incontro alle esigenze degli sportivi, a quelle di chi vuole assumere pochi carboidrati e anche a chi è in chetogenica: infatti mangiando metà de una nostra low carb si resta in regime di chetogenico ». Proporre più impasti significa, però, aumentare le ore di lavoro. Il prefermento viene infatti preparato la sera e gli impasti il giorno successivo. Ci sono poi degli impasti che rendono meglio se precotti e conservati in frigo, come quelli destinati al padellino. « È un impegno enorme – ammette Fortuna – ma regala grandi soddisfazioni. Le novità costanti sono infatti la spinta che mi fa amare questo mestiere ».
Una focaccia che racconta il bosco calabrese
Un altro prodotto manifesto del pizzaiolo calabrese è la focaccia al Magliocco. « Mi è stato chiesto di realizzare un prodotto che valorizzasse questo vitigno autoctono calabrese ed io, ovviamente, ho pensato a una pizza che però ha richiesto uno studio attento. Infatti, la componente alcolica generalmente crea problemi in fase di lievitazione, così ho deciso di dealcolizzare il vino e usarlo sotto forma di infuso aromatizzato al rosmarino che dona alla pizza uno straordinario profumo, senza comprometterne la lavorazione ». L’ impasto della focaccia al Magliocco unisce farine tipo 1 e 0, patate silane e farina di vinacciolo; la farcitura, invece, profuma di sottobosco con porcini, caciocavallo affumicato e pancetta di suino nero bruciata al cannello.
La sfida quotidiana
« In Calabria, la pizza è cambiata radicalmente nell’ ultimo decennio: da unica e sottile, con poco bordo, a variegata e di qualità sempre più alta » ci spiega il pizzaiolo Fortuna. All’ inizio, però, non è stato semplice per lui far comprendere ai clienti la sua proposta basata su impasti alternativi, realizzati con ingredienti ricercati e dunque più costosi. « Con il tempo – spiega – grazie al lavoro di sala e ai percorsi degustazione in sette portate, siamo riusciti a educare il palato di chi sceglie la nostra pizzeria a nuovi gusti e nuove consistenze ».
Non solo pizza: dal pane ai grandi lievitati
E nella pizzeria di Rende oggi si sforna anche pane. « Tutto è nato per gioco: i clienti ci chiedevano dove compravamo quello servito insieme all’ antipasto, senza sapere che lo preparavamo noi. Visto l’ apprezzamento, abbiamo iniziato a venderlo a chi ce lo richiedeva ». Non un pane qualunque, ma un intreccio scenografico che unisce i tre impasti simbolo della pizzeria – bianco, viola multicereali e nero al carbone – lavorati con biga al 100 % e lievito madre. « Per ora la produzione è limitata a una ventina di pezzi al giorno, perché non abbiamo le strutture per incrementare i volumi. Ma nei progetti futuri c’ è l’ ampliamento del laboratorio, così da dedicarci maggiormente proprio al pane e ai grandi lievitati da ricorrenza ».
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