Personalizzare le basi • il mondo degli Impasti / Lorenzo Fortuna
Ilfocus sugli impasti
A Rende, alle porte di Cosenza, Lorenzo Fortuna firma pizze e impasti che raccontano la Calabria tra ricerca, tradizione e innovazione. I clienti possono dunque scegliere tra vari stili: classico, crunchy, al carbone vegetale, multi cereali e anche low carb. E poi c’ è l’ impasto al vino.
Di Valeria Maffei Foto: Courtesy of Lorenzo Fortuna
A sinistra: Lorenzo Fortuna nel suo locale di
Rende. Da sempre Fortuna punta la sua attenzione sulla ricerca degli impasti: oggi ne propone ben 5 differenti.
Né napoletana, né romana. La pizza di Lorenzo Fortuna ha un’ anima tutta sua: è identitaria, orgogliosamente calabrese e profondamente legata al territorio. Nel suo locale di Rende, alle porte di Cosenza, Fortuna porta avanti una ricerca raffinata sugli impasti, che seguono il ritmo delle stagioni e raccontano la biodiversità locale. Non mancano nemmeno i progetti pionieristici come la pizza low carb perfetta per sportivi e salutisti, una focaccia pensata per valorizzare un vitigno autoctono calabrese o lo scenografico pane a tre colori.
Da Chicago alla Calabria, passando per la pizza
Figlio d’ arte e con una grande passione per la pizza, Lorenzo muove i primi passi nella cucina del ristorante di famiglia. « I miei genitori emigrarono a Chicago alcuni anni prima che nascessi. Lì mio padre, chef di professione, imparò nuove tecniche di cucina. Tornato in Italia, nel 1992, aprì un locale in un piccolo paese della provincia di Cosenza ». È proprio in quelle cucine che nasce la scintilla: Lorenzo passa ore ad osservare il pizzaiolo al lavoro, fino a quando papà Franco non lo spinge a trasformare la curiosità in formazione e a seguire corsi con maestri di primo piano come Giorilli e Bonci. La consacrazione arriva nel 2014, quando la pizzeria Fortuna si aggiudica l’ Award Pizza a Roma e Lorenzo entra di diritto nel circuito dei pizzaioli professionisti e dei docenti di settore.
La Calabria al centro
« Da circa nove anni, ossia da quando ho aperto a Rende la mia pizzeria Lorenzo Fortuna- pizza chef, lavoro a un progetto che mette al centro la Calabria con la sua straordinaria biodiversità: le mie pizze sono al 90 % composte da ingredienti della mia regione, famosa soprattutto per la produzione di salumi e ortaggi. Anche le farine che uso provengono da un molino storico di Cosenza e alcune sono ottenute con grani locali come il Verna silano, una produzione di nicchia visto che la coltivazione del grano nella nostra terra è ancora molto limitata ».
Il lavoro sugli impasti
Il cuore della ricerca di Fortuna resta però l’ impasto. Pioniere della pinsa in Calabria, proposta per la prima volta una quindicina di anni fa, Lorenzo ha continuato a studiare nuovi impasti, stagionali e personalizzati. « Ogni giorno proponiamo cinque impasti diversi, tutti basati su un pre-
23